Beau comme un ris de veau....
Allez,...trève de bla-bla,...trève de bla-bla,...venons-en au fait!!!
Depuis le temps que j'en avais plus mangé,...j'ai eu l'occasion de tomber par hasard, dans une grande enseigne discount(qui commence par un Del...et finit par un ...haize!!),un beau morceau de ris de veau que je n'ai pas hésité trop longtemps à mettre dans mon petit panier...
Après de nombreuses recherche pour trouver comment le cuisiner au mieux,...pour pas foirer l'affaire(je vous avoue que, si j'ai déjà mangé plusieurs fois,....ben j'en avais jamais préparé auparavant...),je me suis finalement lancé dimanche dernier
Bon,faudra dorénavant que je m'habitue à essayer de quantifier mes ingrédients,parce que comme je cuisine un peu au ressenti,....ça va pas être évident pour vous donner une idée de recette!!!...mais bon,je suis sûr que pour une 1ère,vous saurez être indulgents!!!
Alors,alors...on va intituler ça Ris de veau poëlé - sauce au porto,crème de topinambour à l'huile de noisette,légumes racines et sa ronde de Pommes-de-terre
-Les morceaux de ris de veau faisait 500gr en tout,...et même si on était 2,...ben y en a facile pour 3...parce c'est quand même écoeurant en grosse quantité...150gr par personne en plat,c'est plus que bien!!!
-200gr de topinambours(épluchés et coupés en cube de +/- même taille...)
-25cl de crème fraîche(allez,au diable le régime,...de la 40%)
-huile de noisette
-1 tranche de jambon cru(Italien,...moi j'ai opté pour le Ganda bien Belge...)
-4 petites carottes
-1 navet
-1 petit panais
-2 belles pdt un peu farineuse(style bintje...)
-sel,poivre 5 baies
-un peu de farine
pour la sauce:
-10cl de porto
-1 cuillère à soupe de glace de veau(ou fond de veau en poudre,c'est bien aussi!!...ou encore fond de veau en bocal mais là,inutile d'ajouter du bouillon pour alloger la sauce!!!)
-20cl du jus de cuisson des légumes
Bon,les ingrédients....Ca,...c'est fait!!!
Procédons avec méthode....
1) préparer le ris de veau.
Le ris de veau,pour ceux qui ne savent pas,...y pas juste qu'à le couper en morceaux et le jeter dans la poële,ce serait trop easy....
Celui-ci en effet couvert d'une fine membrane qu'il faur impéraivement enlever,sans oublier qu'il présente parfois des petits amas de graisses et tâches de sang qu'il faut aussi enlever...
Mais pas de panique,pour ce faire,on va porter une grosse casserole d'eau additionnée d'un peu de vinaigre blanc à ébullition.
Plongez-y le ris et comptez 2-3min dès le reprise de l'ébullition...L' égoutter et directement le plonger dans de l'eau très froide(avec des glaçons...) pour stopper la cuisson pendant 5min.
L'égoutter à nouveau soigneusement et....ce que je n'ai pas fait avant de regarder "Top chef" lundi dernier, les placer 1/2h au congélateur(si,si!!) avec une presse dessus....Astuce qui permet une coloration uniforme des morceaux et...qui évite l'étape du farinage!!!(si je l'avais su plus tôt....Quoi qu'après coup,je suis retombé sur un bouquin Leçon de cuisine par Anne-Sophie Pic qui explique pas-à-pas la procédure...Caramba!!!...Encore râté!!!....Quand ma moitié vous disait que j'en ai trop des livres!!!).
Et finalement,enlever la fine membrane avec un petit couteau,le détailler en beaux lobes(si vous l'avez acheté d'une pièce,hein..) et les réserver au frais...
2)...ou pendant le tps de passage du ris au congélo,....préparer les légumes racines(carottes,panais,navet).
Laver et éplucher chaques légumes et les détailler un brunoise(dés de 5mm...) .
Pour la cuisson,on porte à ébullition 750ml d'eau auxquels on ajoute un cube bouillon de légumes et on les plonge 2-3min,....
(On pourrait les cuire séparément pour éviter que l'un ou l'autre soient surcuits,mais les temps de cuisson sont +- kif-kif pour les avoir fondants) .
Ceci-dit,il vaut mieux goûter de temps en temps pour être sûr que les légumes soient Al dente!!!
Une fois cuits,les plonger aussi dans l'eau froide,égoutter et réserver....Surtout ne pas jeter le bouillon de cuisson,...il va servir pour la sauce.
3) La crème de topinambours
Très simple....
Faire revenir les cubes de topinambours dans une casserole avec du beurre/huile d'olive,...assaisonner.
Mouiller avec un peu de bouillon et couvrir
Une fois que les cubes s'écrasent facilement à la fourchette,passer ceux-ci au blender avec 25cl de crème(enfin,à vous de juger,il faut que la consistance soit assez épaisse...passer le tout au chinois,y ajouter un filet d'huile de noisette et réserver au chaud.
Mon idée 1ère était de faire une panna-cottta....j'ai donc ajouté 2gr d'agar-agar au mélange chaud et mixé le tout,mais lorsque je l'ai mis à refroidir,...ben ça n'a pas pris....Ce sont pourtant largement les quantités préconisées pour cette quantité de liquide!!!...Caramba!!!...Encore râté!!!
J'ai donc tout retapé à chauffer dans un poëlon et ajouter une feuille gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée,...mais la consistance était à peine mieux!!...A refaire une autre fois!!...avec 2feuilles ce coup-là!!
4) La ronde de pdt
A l'emporte-pièce,couper des cylindres dans les pdt épluchées et rincées...
A l'aide d'une mandoline ou au couteau,couper de fines rondelles dans les cylindres(2mm environ ),....Il faut compter 18-20 rondelles par personnes...(Ne pas les rincer pour que celle-ci se collent ensembles à la cuisson...un peu comme des pommes paillasson!!)
Les passer dans du beurre clarifé,...saler et poivrer.
Sur une plaque du four,placer les rondelles dans un emporte-pièces de grande dimension en les faisant se chevaucher et glisser celle-ci au four préchauffé à 180C° pendant 10min....
J'avoue encore(décidément!!!!)...que l'idée de départ était d'obtenir un beau disque bien droit et rigide de pommes chips pour donner un côté croustillant au plat!!!
Mais comme j'ai fait des tranches un rien plus épaisses,...ben....pour le côté bien droit et rigide,c'était râté!!!....(Et oui,encore,...mais faute avouée n'est-elle pas à moitié pardonnée???)
Par contre,le côté croustillant et fondant....un régal!!!...Pour le coup,à la graisse de canard,ça aurait pu être pas mal non plus!!
5) la sauce au porto
Porter 10cl de porto rouge à ébullition,y ajouter le fond de veau et allonger au bouillon de légumes.
Laisser réduire le tout jusqu'à épaississement.
Pdt ce temps,réchauffer les légumes racines au beurre/huile d'olive,...rectifier l'assaisonnement.
Puisque je vous ai rencardé sur l'astuce pour avoir une coloration uniforme des lobes de ris de veau,...on va passer l'étape farinage avant cuisson(bien que je trouve que la coloration est quand même pas mal jolie!!!)
Bref,dans un mélange beurre et huile d'olive,poëler les ris de veau pendant 6-7min(en fonction de la taille des lobes...),l'idée est que ceux-ci restent fondant!!!...et là,je peux vous dire que c'était pas râté!!!....Saler et poivrer en fin de cuisson.
Pour le dressage,placer une couche de crème de topinambour dans un emporte-pièce,une couche de légumes racines,et terminer avec une autre couche de crème....
Je vous avouerais franchement que la prochaine fois,je me contenterai d'une couche de légumes et d'une couche de crème...parce que la saveur du topinambour est assez spéciale et peut vite se révéler écoeurante!!!....Ca restait néanmoins une très belle expérience gustative...
Déposer dessus le ris poëlé,la ronde de pdt...Saucer,....quelques grains de sel de guérande et....passer à table!!!!
Ah oui,....pour rajouter un côté croustillant,vous pouvez faire sécher au four préchauffé à 160C° les tranches de jambon cru...
