Magret de colvert,betterave acidulée et pimentée,sauce au chocolat
Voici une recette que j'avais dégoté pour la réaliser,dans un 1er temps,à l'occasion de la St-Valentin!!...
En l'adaptant avec certains ingrédients genre gingembre,chocolat et pimenton,...j'avais là une recette tout appropriée pour une soirée en amoureux...sous les meilleures auspices!!
Mais évidemment,...le manque de temps,...et pleins d'autres bonnes raisons, ont fait qu'elle est tombée aux oubliettes....(comme bon nombre de recette que je vois dans mes lectures et que je me dis qu'il faudrait que je réalise très vite!!!...)
Du coup,...après avoir mis l'eau à la bouche à ma moitié,...et lui avoir promis tant de choses,...je sentais bien que j'avais intérêt à rattraper le coup...Parce que, je ne sais pas pourquoi,...une chanson bien connue de Dalida repassait bien souvent depuis ce jour-là!!
Grâce à mon pote Jean-phi qui me donna bien généreusement un de ses derniers colverts de la saison,...je pus enfin réaliser le plat promis et.....de quoi je me mèle déjà!!!!
Tiens,en parlant de recettes festives,...Je ne m'étais même pas rendu compte que ça fait déjà plus d'un an que ce blog a vu le jour!!....Joyeux anniversaire mon blog!!
Un an!!...Comme le temps passe!!...Et quelle évolution depuis le lancement!!....
Les balbutiements(je ne maîtrise pas encore tout!!),....les 1ères photos de recettes qu'on voudrait bien effacer tellement c'est moche,....la recherche incessante du moyen d'être lu du plus grand nombre,...la motivation du début et les nombreux plats mangés froids(pendant que ma moitié mangeait seule!!) parce que photographiés au moins 50x sous tout les angles,...les nombreuses heures passées à taper un texte sympa,...sans compter les heures passées derrière les fourneaux,...pour sortir un plat digne d'être partagé avec vous,...chers lecteurs!!
Que de sacrifices au fond!!...mais à chaque fois que j'y repense,...cela en vaut réellement la chandelle!!...
Que de belles rencontres ce blog m'a permis de faire,...en virtuel et en vrai,...grâce aux salons du blog de Bruxelles et de Soissons!!....La découverte et l'ouverture aux blogs des autres,...les contacts qui se créent,...des amitiés!!....
Et que de bons moments au cours de cette année!!...De rendez-vous gourmands!!...Que d'expériences enrichissantes encore,...grâce à des concours ou des démos!!
Et puis,...quelle évolution de ma cuisine au regard des 1ères photos!!...Franchement,...je ne regrette pas un seul jour d'avoir franchi le pas!!!
Et même si l'engouement du début s'est un peu estompé,...même si mon quotidien ne me permet plus de publier autant que je ne le voudrais...J'essaie toujours de trouver un moment pour venir alimenter ce blog,...ne fût-ce que pour garder une trace d'un plat qui m'a vraiment marqué...et vous le faire partager....
Voilà donc une recette qui fait finalement une pierre-2 coups!!...Et peut-être même 3 puisque cette recette fait une dernière révérence à l'hiver qui est maintenant derrière nous!!
Magret de canard colvert,betterave acidulée et pimentée,sauce chocolat
Ce dont vous avez besoin:
- 1 canard colvert
- 2 betteraves rouges
- gros sel de mer
- qques tranches de betteraves chioggia taillées à la mandoline
- 50cl de vin rouge
- 1 échalotte
- ail,laurier,branche de romarin
- 3 branches de céleri,1 oignon, 2 carottes
- 2 cuillère à soupe de confit au spéculoos
- qques galets de chocolat noir(70%)
- 50 gr de beurre
- 1 blanc d'oeuf
- vinaigre de kriek(pour moi,dans lequel j'avais mis mariner des feuilles de shiso!!)
- piment d'Espelette
- farine
- polenta
- lait
- bouillon de poule
- sariette
Ce qu'il fait faire:
Pour la cuisson des betteraves,faire une "pâte à sel" en mélangeant un peu d'eau,de la farine,des feuilles de sariette émincées et beaucoup de gros sel...Etaler une abaisse et entourer individuellement chaque betterave non épluchée...Enfourner à 160C° pendant +- 1h(le mieux c'est de contrôler la cuisson avec une lame de couteau!!).
Laisser reposer 1/2h avant d'enlever la peau des betteraves...Détailler en quartier.
Préparer une polenta en portant un volume de bouillon de volaille et un volume de lait à ébullition,...y verser en pluie un volume de polenta et laisser cuire en mélangeant...Terminer avec qques noix de beurre pour une polenta bien crémeuse...Rectifier l'assaisonnement et couler dans un plat rectangulaire...Laisser refroidir.
Lever les magrets de colvert,prélever les cuisses et détailler la carcasse en morceaux.
Confectionner le jus de canard en colorant fortement les cuisses et les os de la carcasse dans un peu d'huile d'olive...Ajouter oignon,carottes et céleri taillés grossièrement...Laisser colorer à nouveau et déglacer au vin rouge...Laisser réduire de moitié...Mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille et ajouter 2 feuilles de laurier,la branche de romarin et 3 gousses d'ail...Laisser mijoter à couvert pendant 2h au moins!
Au bout de ce temps,récupérer les cuisses,...chinoiser et dégraisser le jus de cuisson.
Mixer une partie des betteraves cuites avec un filet de vinaigre de kriek,...assaisonner et passer au tamis fin...Garder tiède.
Prélever une partie du coulis de betterave,mixer avec le blanc d'oeuf et un peu de piment d'espelette...Ajouter de la farine jusqu'à consistance voulue.
Etaler finement ce mélange sur un tapis en silicone et faire sécher au four à 120C°.
Terminer la sauce en faisant revenir l'échalotte émincée dans un peu de beurre,...ajouter du piment d'espelette,...laisser réduire jusqu'à consistance et terminer avec le confit de spéculoos et le chocolat...Monter au beurre hors du feu et réserver.
Cuire les magrets sur le coffre à 60C° pendant 1 h,...puis les colorer à feu vif côté peau,...lever les magrets et réserver 15min au chaud.
Réchauffer les quartiers de betteraves dans un peu de beurre,...assaisonner.
Détailler la polenta à l'aide d'un emporte pièce et faire frire dans un bain d'huile à 180C°...Egoutter sur un papier absorbant.
Trancher les magrets et disposer harmonieusement sur une assiette.