Ris de veau laqué,céleri rave en 3 textures(dés de céleri au curry,espuma et condiment pomme verte)
Les fêtes sont maintenant bien derrière nous et forcément,...les classiques de la lecture hebdomadaire féminine(N'y voyez aucun propos machiste,hein...mais c'est pas dans foot magazine ou passion bricolage qu'on aborde le sujet!!) prônent la diète et autres régimes détox ou minceur, afin d'aborder le maillot de bain en toute sérénité une fois l'été arrivé!!
Et pourtant moi je dis,...et si on continuait à se faire plaisir!!...C'est vrai quoi!!!...Pourquoi soudainement avoir des remords quant aux agapes passées et s'obliger à faire ceinture,alors que le froid et la grisaille hivernale incite à se laisser aller à tout un tas de plats réconfortants qui font du bien au moral!!
Même si la saison a été plutôt clémente jusqu'à présent,ce n'est pas moi qui vais me faire prier pour préparer stoemps et autres plats mijotés bien nappés de sauce!!!....Et encore moins passer à côté de ma cure bi-,voire tri-mensuelle de chicons aux gratins!!...Je m'en ferais pêter la panse!!
Donc pour les bouillons légers et les salades de crudités-sauce yaourt maigre,...on verra ça au printemps!!!
En faisant mes emplettes,...j'ai donc craqué devant un superbe morceau de ris de veau de 450gr!!...A nous 2,on ne sera pas honteux d'en venir à bout!!...Ma moitié et moi,...on adore ça!!!
Dans ma nouvelle bible culinaire du moment,...le superbe livre de Sang hoon Degeimbre,...l'Air du temps,...j'étais tombé sur une recette de ris de veau laqué au jus d'orange et gingembre qui me tentait assez bien!!...Voilà,l'occasion de m'en inspirer!!...
En accompagnement,il me restait un morceau d'une énorme boule de céleri rave achetée au marché(le problème avec ça,quand on en achète dans le commerce et....qu'on est que 2,....alors qu'ils sont prévus pour une famille de 10,...c'est qu'il faut pouvoir trouver de multiples façon de l'agrémenter...pour pouvoir en venir à bout!!)
Multiple,était bien le mot,puisque j'allais le préparer de 3 façons différentes!!!...En espuma,...en dés à peine poêlés au curry et en fine brunoise pour en faire un condiment cru et très frais avec de la pomme verte!!
Ris de veau laqué,céleri rave en 3 textures
Ce qu'il vous faut:
- 2 morceaux de ris de veau
pour le laquage:
- 100ml de jus d'orange
- 50ml de mirin
- 50ml de sauce soja
- 1 tronçon d'1cm de gingembre
- 50ml de bouillon de poule
- 50gr de sucre muscovado(ou sucre roux de canne)
- poivre
Pour le céleri en 3 textures:
- 50gr de céleri taillé en dés
- 1 pointe de couteau de curry de Madras
- 2 cuillères à soupe de céleri taillé en fine brunoise
- 2 cuillères à soupe de pomme granny en fine brunoise
- jus de citron
- huile de colza
- sel,poivre
- les parûres du céleri(de la brunoise) + 150gr de céleri en morceau
- 100gr de pdt en morceau
- 50ml de crème
- noix de muscade
- sel,poivre
Ce qu'il faut faire:
Blanchir les ris de veau, 5 à 8 min,dans de l'eau bouillante salée,...plonger immédiatement dans de l'eau glacée.
Placer une planche avec un poids sur les ris de veau égouttés et laisser dégorger 6heures.
Cuire les morceaux de céleri et de pdt à l'anglaise dans un fond d'eau salée(les morceaux doivent à peine être recouverts d'eau) jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement....Les passer au travers d'un tamis pour obtenir une purée fine et ajouter un peu d'eau de cuisson....Assaisonner, ajouter le beurre et de la noix de muscade râpée.
Mixer en ajoutant la crème....En ajouter si la consistance paraît trop épaisse...Passer au chinois et mettre dans un siphon,...gazer et placer au bain marie à 70C°.
Préparer le laquage en faisant réduire de moitié tous les ingrédients.
Mélanger les brunoises de pommes et de céleri avec un filet d'huile et de jus de citron,...assaisonner.
Poêler à feu vif les dés de céleri, au beurre mousseux, en veillant à le garder un peu croquant...Aouter le curry,...assaisonner et garder au chaud.
Découper le ris en tranches épaisses,...les fariner et les poêler au beurre chaud en veillant à les colorer sur toutes les faces.
Jeter la graisse de cuisson et verser le laquage,...bien enrober les morceaux dedans.
Déposer une belle tranche de ris sur un petit tas de dés de céleri,...verser l'espuma et terminer avec une quenelle de condiment.