Quand la Belgique fait la révérence à l'Ile de Ré ou grenailles de l'Ile de Ré confites et en mousseline au Herve,petits gris de Namur flambés au Peket de Houyeu
Il y a 15 jours,je suis tombé sur un petit concours sympa visant à promouvoir les pommes de terre de l'Ile de Ré...
Il fallait tout d'abord remplir un petit questionnaire,...ce que je fis in-extrémis!!...Et quelle ne fut pas ma surprise de recevoir un mail me disant que je faisais partie des 20 sélectionnés et que j'allais bientôt recevoir un colis comprenant 1kg de grenailles primeurs,un sachet de fleur de sel ainsi qu'un tablier!!
Votre mission,...si vous l'acceptez,...réinventer ces pommes de terre de manière originale et donner au mieux ses lettres de noblesse à ce beau produit!!..(et c'est un beau produit,je confirme...je l'ai même goûtée crue pour me faire une idée,...et j'y ai retrouvé une très agréable note iodée!!)...Cuite nature à l'eau avec un peu de beurre persillé et la fleur de sel du sachet offert,...un petit régal!!
Bon allez,je vais pas vous la faire mission impossible...Mais généralement,les grenailles,...je les cuisine très simplement en les rôtissant au beurre,avec de l'ail et beaucoup d'herbes du jardin!!...Je ne voulais pas trop déroger à cette manière de les préparer parce que c'est pour moi comme ça que de belles pommes de terre primeur sont les mieux mises en valeur!!...Mais bon,...était ce suffisant pour remplir cette mission avec succès!!...Il me fallait trouver des équipiers de chocs!!
Etant finalement le seul petit intrus Belge parmis les 20 sélectionnés,...quoi de plus normal au fond d'apporter la petite note typiquemment de chez nous!!...J'ai donc choisi pour m'accompagner dans cette mission:...le fromage de Herve(le piquant,...très typé!!),...les escargots petits gris de Namur...et le Peket dè Houyeu(Peket des mineurs en patois dans le texte...)
Comme 4ème compaire,j'ai trouvé quelques belles morilles fraîches sur les étals de mon maraîcher...pas indispensable,...mais elles apportaient un très beau plus!!
Il fallait tout d'abord remplir un petit questionnaire,...ce que je fis in-extrémis!!...Et quelle ne fut pas ma surprise de recevoir un mail me disant que je faisais partie des 20 sélectionnés et que j'allais bientôt recevoir un colis comprenant 1kg de grenailles primeurs,un sachet de fleur de sel ainsi qu'un tablier!!
Votre mission,...si vous l'acceptez,...réinventer ces pommes de terre de manière originale et donner au mieux ses lettres de noblesse à ce beau produit!!..(et c'est un beau produit,je confirme...je l'ai même goûtée crue pour me faire une idée,...et j'y ai retrouvé une très agréable note iodée!!)...Cuite nature à l'eau avec un peu de beurre persillé et la fleur de sel du sachet offert,...un petit régal!!
Bon allez,je vais pas vous la faire mission impossible...Mais généralement,les grenailles,...je les cuisine très simplement en les rôtissant au beurre,avec de l'ail et beaucoup d'herbes du jardin!!...Je ne voulais pas trop déroger à cette manière de les préparer parce que c'est pour moi comme ça que de belles pommes de terre primeur sont les mieux mises en valeur!!...Mais bon,...était ce suffisant pour remplir cette mission avec succès!!...Il me fallait trouver des équipiers de chocs!!
Etant finalement le seul petit intrus Belge parmis les 20 sélectionnés,...quoi de plus normal au fond d'apporter la petite note typiquemment de chez nous!!...J'ai donc choisi pour m'accompagner dans cette mission:...le fromage de Herve(le piquant,...très typé!!),...les escargots petits gris de Namur...et le Peket dè Houyeu(Peket des mineurs en patois dans le texte...)
Comme 4ème compaire,j'ai trouvé quelques belles morilles fraîches sur les étals de mon maraîcher...pas indispensable,...mais elles apportaient un très beau plus!!
Grenailles de l'Ile de Ré confites et en mousseline au Herve,petits gris de Namur flambés au Peket dè Houyeu
Pour les pommes de terre confites:
- 10 grenailles de l'Ile de Ré
- branches de thym et de sarriette,sauge,4 gousses d'ail
- quelques tranches de lardo di colonnata
- 2-3 belles noix de beurre
Pour la mousseline de grenailles:
- 200gr de grenailles
- 120ml de lait entier
- 40gr de fromage de Herve piquant
- noix de muscade
- sel,poivre
- beurre
Pour la chlorophylle de persil et ail des ours:
- un demi bouquet de persil plat
- une dizaine de feuille d'ail des ours
- 300ml de fond de volaille
- une pointe de couteau de gomme de xathane(épaississant)
- sel,poivre
Pour la fricassée de petits gris de Namur:
- un bocal de petits gris de Namur cuit au court-bouillon
- Une belle poignée d'herbes diverses(estragon,livèche,persil plat,cerfeuil,ciboulette)
-1 petit oignon nouveau
- Peket dè Houyeu
- sel,poivre
- beurre
Pour l'écume d'eau de cuisson des pommes de terre:
- 50ml 'eau de cuisson de pommes de terre confites
- 50 ml de crème
- une noix de beurre
- 1/2 feuille de gélatine
Ce qu'il faut faire:
Dans un linge,frotter les grenailles au gros sel pour les débarasser de leur fine peau...Rincer à l'eau froide.
Cuire 200gr de grenailles à l'anglaise(départ eau froide salée) jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement...Egoutter et conserver l'eau de cuisson...Ecraser les pommes de terre.
Faire chauffer le lait,le beurre,...ajouter le herve en morceaux,...râper de la noix de la noix de muscade...Aux 1ers frémissements,..verser progressivement le lait sur les pommes de terre et mélanger au fouet pour obtenir une consistance crémeuse...rectifier l'assaisonnement.
Passer au chinois fin et verser dans un siphon...gazer une fois et réserver au bain marie.
Mettre en cuisson les grenailles réservées avec l'eau de cuisson des pommes de terres pour la mousseline,...le court-bouillon du bocal d'escargots,...les tranches de lardo di colonnatta,...et le reste des ingrédients...Saler si nécessaire(l'eau de cuisson étant déjà salée) et poivrer.
Préparer la chlorophylle en portant le fond de volaille à ébullition,...y plonger 30sec le persil effeuillé et l'ail des ours...Refroidir immédiatement à l'eau glacée...Egoutter et mixer avec un peu d'eau de cuisson...Saler et poivrer.
Passer au chinois et mixer avec une pointe de couteau de gomme de xanthane....Réserver.
Passer au chinois fin et verser dans un siphon...gazer une fois et réserver au bain marie.
Mettre en cuisson les grenailles réservées avec l'eau de cuisson des pommes de terres pour la mousseline,...le court-bouillon du bocal d'escargots,...les tranches de lardo di colonnatta,...et le reste des ingrédients...Saler si nécessaire(l'eau de cuisson étant déjà salée) et poivrer.Préparer la chlorophylle en portant le fond de volaille à ébullition,...y plonger 30sec le persil effeuillé et l'ail des ours...Refroidir immédiatement à l'eau glacée...Egoutter et mixer avec un peu d'eau de cuisson...Saler et poivrer.
Passer au chinois et mixer avec une pointe de couteau de gomme de xanthane....Réserver.
Lorsque les grenailles sont presques cuites,prélever 50ml d'eau de cuisson,...ajouter la crème et chauffer le tout...Aux 1ers frémissements,ajouter la gélatine préalablement refroidie...Hors du feu,...ajouter le beurre et mixer...Réserver.
Laisser s'évaporer la totalité de l'eau de cuisson restante et rissoler les pommes de terres dans la matière grasse restante...tenir au chaud.
Nettoyer les morilles à l'eau courante,...les essuyer...et les poêler vivement au beurre...assaisonner.
Faire revenir les escargots au beurre...Verser une bonne rasade de Peket et flamber...Ajouter les herbes émincées...Assaisonner.
Pour le dressage,...disposer harmonieusement les grenailles,...les escargots,...quelques morilles...Verser de la mousseline...Mixer l'eau de cuisson et récupérer l'écume...Quelques points de chlorophylle et terminer avec quelques fleurs d'ail des ours et de la fleur de sel...de l'Ile de Ré!!