Foie gras poêlé,consommé de ramier à la blanche canaille et raviolis d'oignons jaunes au miso

Publié le par sandro

Comme vous pouvez le remarquer,...je me surpasse!!...2articles en moins d'une semaine!!

 

Et pourtant,malgré que je sois en congé,...je suis loin d'être au repos!!....Tiens, rien qu'hier,je donnais encore un atelier culinaire à 8 petites têtes blondes!!!(Allez voir sur la page facebook de C'est moi qui cuisine!!)...Un moment magique!!

Moi qui craignais de ne pas pouvoir les maintenir intéressés pendant 3h,...ils ont été tout simplement adorables...,intéressés,...attentifs(j'ai parfois plus de mals avec les grands qui ont la langue bien pendue...hihihi!),...enjoués....et...très gourmands!!

 

Imaginez,ces petits chefs en herbes ont réalisés avec brio une boîte avec cookies,...biscuits pain d'épices,...aux amandes,...fourrés à la ganache,...des cupcakes....et comme ils en voulaient encore,on a aussi réalisés des nuggets!!...Bref,les grands n'auraient pas fait mieux!!

 

Et à partir de demain,je commence mes stages pour ma formation en hôtellerie!!...2 jours qui risquent d'être chargés puisque le chef du restaurant Icook(faut aller,...on y mange très bien!!), chez qui j'ai choisi d'aller(et qui veut bien de moi!!), organise un repas pour le réveillon de saint-Sylvestre!!...

Puis,je continue en janvier avec 120h à passer dans les cuisines du resto en compagnie du chef,...à qui je vais certainement finir par casser les pieds avec toutes mes questions!!

 

Tiens,...j'avais oublié ça aussi,...dans le rayon "petit cocorico personnel" (non,je n'attrape pas la grosse tête,mais bon,c'est pas tout les jours que je vais passer à la télé non plus!!),....je ne vous avais pas dit que j'étais passé à la télé???

 

Non,pas sur TF1 ou la RTBF(télé Belge!!),...sur une chaîne locale,Notélé,...et dans le cadre du concours Wapichef,organisé par la maison du tourisme de la Wallonie picarde,pour lequel je faisais partie de 4 lauréats, choisis par 4 chefs locaux(dont un doublement étoilé tout de même hein!!)

 

C'était un concours visant à promouvoir toute une série de producteurs locaux, parmis lesquels nous devions sélectionner des produits, afin de mitonner un plat ou un dessert....Un concours auquel j'ai eu beaucoup de plaisir à participer,puisqu'à l'heure où nous sommes assommés par toutes ces grosses marques qui abondent en grandes surfaces,...j'ai pu découvrir de très bons produits...et à 2 pas de chez moi(c'est un comble!!)...Notre terroir est plus riche qu'on ne le pense!!

 

Et parmi tout les participants,4 chefs devaient choisir 4 lauréats avec qui ils réaliseraient leur recette,...chez le lauréat,...pour une émission retransmise sur Notélé!!

 

Et donc voilà,...Avec mon gigotin de pintade farci aux endives,dattes medjoul et citron confit,sauce à la Saison de Pipaix, embeurrée de choux vert aux girolles et pignons de pin,....j'ai été choisi par le chef Pascal Mertens,du restaurant/chambres d'hôte Vertes feuilles,à St-Sauveur...Un chef que je serais ravi de revoir puisque nous partageons le même sens de la cuisine,...par un travail de produits frais...et de saison!!(Normal,puisqu'il fait partie du convivium Sloow food!!)

 

Le tournage s'est déroulé le 25 octobre(pour me voir,...c'est ICI!!),...une très belle expérience,...très stressante évidemment(travailler avec un chef plutôt exigeant,....et sous les caméras!!!...Ce n'était pas pour me mettre à l'aise!!)...mais très enrichissante!!...Alors hormis,le petit cocoroco personnel,...le concept méritait d'être partagé!!

 

Tiens,...et vous savez quoi,...ça ne s'est pas arrêté là,...puisqu'à l'issue des retransmissions,un des 4 lauréats était tiré au sort pour remporter un four ATAG d'une valeur de 1000€!!...Et vous ne devinerez jamais qui a été tiré au sort!!!...Si,si!!...C'est noël,...j'vous l'dis,moi!!!

 

Et puisque nous sommes encore en période de fêtes,...ben pourquoi pas cuisiner un produit typique des fêtes(moi,je n'hésite pas à en savourer tout au long de l'année!!!),....le foie gras!!

 

Je vous le propose ici poêlé,mais dans une version thaï aux saveurs de petits gibiers,...et une petite note japonaise avec des raviolis d'oignons jaunes au miso!!

 

 

 

Foie gras poêlé,consommé de ramier à la blanche canaille et raviolis d'oignons jaunes au miso

 

 

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Ce qu'il vous faut:

 

 

2 tranches de foie gras cru

 

 

Pour le consommé:

 

- 30cl de bière blanche(pour moi,c'était une blanche du pays de Herve,...la blanche canaille!!)

 

- les os de 2 pigeons ramiers

 

- 1 carotte

 

- 1 oignon

 

- 2 couennes de lard salé

 

- un bouquet garni

 

- 1cm de gingembre

 

- 2 feuilles de citron kafir

 

- un filet de sauce soja

 

- 1 branche de céleri

 

- 1 blanc d'oeuf

 

 

Pour les ravioles:

 

- 6 feuilles à raviolis Won-ton

 

- 1 gros oignon jaune

 

- 1 cuillère à soupe de pâte miso

 

- 2 cuillères à soupe de mirin

 

- 1 cuillère à café de sucre muscovado(sucre de canne)

 

- sel,poivre Cubèbe

 

 

Garniture:

 

- Shiitakés

 

- basilic thaï

 

- coriandre

 

- zestes de Combava ou citron jaune

 

- jeunes oignons

 

 

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Ce qu'il faut faire:

 

 

Pour le consommé:

 

Colorer les os de ramier avec les couennes,à feu vif(sans ajouter de matière grasse!!...pour que les sucs accrochent le fond de la cocotte!!) dans une cocotte,...puis ajouter la carotte,la branche de céleri et l'oignon détaillés en mirepoix....Laisser colorer encore un peu.

 

Détailler le gingembre en julienne et l'ajouter dans la cocotte.

 

Déglacer avec la bière,la sauce soja...mouiller à hauteur avec de l'eau,...ajouter les feuilles de Kafir,...assaisonner et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30-2h00.

 

Filtrer le consommé au travers d'un chinois.

 

Mélanger le blanc d'oeuf avec un peu de mirepoix des légumes et le mélanger avec le consommé....Porter le tout à ébullition et laisser frémir pendant 10min....Filtrer le consommé ainsi clarifié en veillant à ne pas le troubler...Vérifier l'assaisonnement.

 

 

DSCN3479Pour les ravioles:

 

Faire revenir l'oignon ciselé dans un peu d'huile d'olive juqu'à ce qu'il soit translucide....Ajouter le mirin,...laisser réduire un peu et ajouter la pâte miso et le sucre...Assaisonner et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que le tout soit tendre.

 

Répartir un peu de mélange au centre de chaque feuille  et fermer en formant une "bourse".

 

Faire cuire les ravioles ainsi formées dans un panier à vapeur.

 

 

Poêler les tranches de foie gras à feu vif(sans matière grasse) 30sec de chaque côté et terminer au four à 90C°pendant 5min.

 

Disposer les tranches et les ravioles dans des assiettes profondes et verser un peu de consommé...terminer avec la garniture.

 

Je terminerai simplement en vous souhaitant une très belle fin d'année et une excellente année 2012...tout en gourmandise évidemment!!   

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Commenter cet article

julie 17/01/2012 18:12

Superbe recette!

LaFrancesa 10/01/2012 10:30

Finir l'année en beauté avec cette recette, très raffinée et avec des fleurs, normal pour le plus fleuriste des gastronomes de la blogo ou le gastronome fleuriste? Bravo pour tous tes succès,
télévisuels ou avec les petits gastronomes en herbe. Je te souhaite une très bonne année 2012 pleine d'autres grandes réalisations, de succès, de fleurs, de cuissons basses températures etc bref
l'éclate totale! besoooooooooooooos

Isa-Marie 01/01/2012 20:49

Très bonne année à toi cher Sandro ! Je te souhaite tout plein de bonnes choses pour 2012
Bises d'Isa-Marie

Clémence 31/12/2011 17:25

magnifique assiette, ultra appétissante ! Bravo pour tous ce que tu fais... Bises

Cupcakes en folie et autres douceurs 30/12/2011 21:23

une belle assiette pleine de saveurs!!!