Magret de canard cuit basse température,chutney de cerises et shiso des jardins de la ville d'Ath,blinis de pommes de terre et fleurs de monarde
Séquence "Cuisinons avec les plantes!!!"....
Si le monde du blog culinaire m'a bien apporté une chose, grâce à l'ouverture aux autres,en plus de belles rencontres avec d'autres passionnés et de chouettes moments de partage,...c'est l'évolution continuelle de ma cuisine...
Non seulement par l'apprentissage de techniques, mais aussi par la découverte de produits qui m'étaient alors presque totalement inconnus(ou dont j'avais vaguement entendu parler!!).
De part mon métier,lorsque le printemps revient,je cultive de nombreuses variétés de plantes fleuries destinées à garnir les parterres et massifs de la ville pour laquelle je travaille...Et une fois la saison de plantation passée,je suis quotidiennement amené à batifoler,sarcloir à la main,au gré des ces massifs et jardins...
Mais même si certaines odeurs tantôt anisées,tantôt mentholées, interpellaient parfois mon odorat,...il a fallu l'aventure du blog et ses rencontres pour me rendre compte qu'elles pouvaient aussi interpeller mes papilles!!!
Shiso pourpre,...Agastache,...Salvia "hot lips"(utilisée ICI),...monarde,...géranium,...tagetes(utilisée ICI),....et même ce satané mouron des oiseaux(utilisé ICI) que je chasse rageusement hors de mes massifs(sans parler du pourpier sauvage qui s'invite lui aussi par endroits!!),....toutes ces plantes qui poussent là devant moi...et dont je n'aurais jamais cru en consommer feuilles ou fleurs!!!(j'vous dit pas,...maintenant,je les bichonne encore plus qu'avant!!!....Et je vous raconte même pas la tête de mes collègues qui me voient grignoter une feuille ou une fleur cueillie au passage!!!).
J'associe donc de plus en plus volontiers toutes ces jolies plantes dans ma cuisine(l'année prochaine,...je crois que je vais revoir mes commandes tout à fait différement...et faire des massifs entièrement comestibles!!!...),...pas seulement parce que ça fait joli,...mais parce qu'elles apportent une petite touche particulière qui se marie bien avec les produits cuisinés!!
Cette fois,c'est sur le shiso rouge et la monarde que mes yeux(ou mon estomac...) ce sont arrêtés...J'avais bien lu et vu un peu partout,l'utilisation de pousses de shiso en cuisine,...mais je n'imaginais pas que ce que moi je cultive en tant que périlla pour son feuillage décoratif,pouvait aussi finir dans mon assiette!!!(une démo au salon du blog culinaire de Bruxelles d'un certain Philou m'a encore convaincu du contraire!!).
Son utilisation du shiso m'était d'ailleurs restée en tête,et j'ai décidé de lui emboiter le pas avec les dernières cerises de la saison en réalisant à mon tour un chutney!!
Les fleurs de monarde ont une saveur qui rappelle assez celle du thym et allaient donc très bien accommoder un beau magret de canard acheté chez mon boucher...
Magret de canard cuit basse température,chutney de cerises et shiso des jardins de la ville d'Ath,blinis de pommes de terre et fleurs de monarde.
Ce dont vous avez besoin:
- 1 magret de canard
Pour le chutney:
- 500gr de cerises noires
- une poignée de feuilles de shiso
- 1 oignon rouge
- 5cl de vinaigre de kriek
- sel,poivre
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 morceau de rhizome de galanga(ou de gigembre)
Pour les blinis:
- 300gr de pommes de terre
- 2 oeufs
- 5cl de crème
- muscade
- sel,poivre
Ce que vous devez faire:
Placer le magret(dans un sac sous vide si possible!!) au four préchauffé à 60C° pendant 70min.
Mettre le sucre dans une casserole et le faire caraméliser jusqu"à ce qu'il prenne une belle teinte blonde,...verser la moitié de cerises dénoyautées et coupées en quartier,ainsi que les autres ingrédients...Laisser réduire à petit feu jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement évaporé.
Arrêter la cuisson,...ajouter le reste des cerises,...assaisonner et réserver au chaud.
Cuire à l'anglaise les pommes de terre tailées en gros morceaux jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement...Les écraser au presse-purée,...Passer au tamis.
Mélanger avec les jaunes d'oeufs,la crème,un peu de muscade...Assaisonner.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Dans une poêle beurrée,déposer des petits tas de pâte,...laisser cuire 2min sur chaque face.
Sortir le magret du sac et entailler la peau....Le faire colorer côté peau pendant 2min...Emballer dans du papier aluminium.
Déglacer la poêle au porto(ou à la kriek!!!!!!)...ajouter un peu de fond de volaille,...laisser réduire jusqu'à épaississement!
Déposer 2 blinis sur une assiette,...y faire chevaucher 2 belles tranches de magret,...déposer un peu de chutney,...un peu de roquette,....Tirer un trait de sauce et terminer avec les fleurs de monarde.