Jambonnette de volaille en basse température aux morilles et vin jaune,espuma de pomme de terre

Publié le par sandro

La nostalgie,si présente à mon retour, des moments passés au salon du blog culinaire s'est petit à petit dissipée et le quotidien culinaire a repris son cours.

 

Malgré tout,histoire d'entretenir un peu les souvenirs,...lors de mes emplettes hebdomadaires,je me suis laissé tenter par des cuisses de poulet jaune d'une marque qui était présente lors de ce salon et qui nous a régalé de bien belles démonstrations....Pour ceux qui y étaient,vous aurez compris que je parlais de la marque de volaille St-Sever(prononcez St-Sevé!!).

 

Oh,...ce n'est pas un coup de pub,...ils ne m'ont pas appelé pour que je défende leurs produits(bien que si c'était le cas,...je le ferais sans sourciller!!!)...Je connaissais déjà et J'en avais déjà acheté auparavant,...et je n'ai franchement pas été déçu!!!(Quand on aime on le dit!!!).

 

Oui,bien sûr,je vis à la campagne,...et même dans mon bled paumé,...il y a des marchés où l'on vend de la volaille fermière locale,....c'est un fait!!!...Et j'en achète!!

 

Mais bon,...quand je circule dans les rayons et que mon envie de volaille se fait soudainement sentir....

 

Et là,justement,le lundi qui suivait notre retour,...cédant un peu à l'appel de la nostalgie,...je me suis donc laissé tenter!!!...(Il me restait surtout une bouteille de vin jaune entamée qu'il était grand temps d'utiliser!!!...L'occasion était toute trouvée!!!).

 

 

Jambonnette de volaille aux morilles et vin jaune,espuma de pommes de terre 

 

  CIMG7707

 

 

Ce dont vous avez besoin:

 

- 2 cuisses de poulet

 

- une douzaine de morilles déshydratées

 

- beurre

 

- 5cl de vin jaune

 

- 20cl de crème fraîche

 

- 1 échalotte

 

- sel,poivre

 

 

 

Pour l'espuma:

 

- 150gr de pomme de terre

 

- 20cl de crème fraîche

 

- beurre

 

- sel,poivre

 

- noix de muscade

 

 

 

Ce que vous devez faire:

 

La cuisson basse température et moi,c'est une grande histoire d'amour!!...Depuis que j'ai découvert cette technique,...je ne me lasse pas de l'expérimenter que ce soit sur le porc,l'agneau,...le poisson...et aujourd'hui sur le poulet!!!

 

Faire tremper les morilles toute une nuit dans de l'eau froide(ou les tremper dans de l'eau bouillante pendant 5min)...Coupez les en 2!!

 

CIMG7698Désosser les cuisses et assaisonner....Rouler chaque cuisse avec une morille émincée au centre,...puis ficeler pour former une ballotine.

 

 

Faire cuire au four à 70C°pendant 45min....(si vous possédez une sous-videuse,...les placer dans un sac sous vide au préalable!!).

 

 

Faire revenir l'échalotte hachée dans une casserole à fond épais avec un peu de beurre,ajouter les morilles...Déglacer au vin jaune,puis ajouter la crème et un peu d'eau de trempage des morilles,...Saler et poivrer...

 

 

Récupérer les morilles,les réserver...et laisser réduire la sauce jusqu'à obtention d'une belle consistance,...réserver.

 

Faire cuire les pommes de terre épluchées à l'anglaise...Passer au presse-purée,puis ajouter de la crème,un peu de beurre,...de la noix  de muscade râpée,...assaisonner.

 

 

Passer au tamis fin,...verser dans un siphon,...gazer une fois et réserver au bain-marie.

 

 

Faire revenir les ballottine à la poêle pour les colorer,...détacher les pilons.

 

Découper les jambonnettes en médaillons,...dresser la crème de morilles au vin jaune et dans une verrine,verser l'espuma de pomme de terre.

Publié dans viande

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Fantaisie 06/07/2011 16:29


Le poulet aime les morilles et les morilles aiment le vin jaune (comme moi! )
Ton assiette est sublime !


sandro 09/07/2011 17:13



Merciii!!....Si tu aimes le vin jaune(comme moi),...j'en avais aussi posté une autre avec un oeuf basse température et des petits pois!!


Bises



MARK 04/07/2011 19:59


Très belle assiette Sandro. La combinaison poulet-morilles-vin blanc, un classique que j'adore et que je fais de temps en temps. A tomber avec des ris de veau.
St Sever :) Très bons produits, c'est ce que j'achète généralement quand je n'ai pas le temps d'aller chez mon volailler préféré.


sandro 09/07/2011 17:22



C'est pareil pour moi...Leurs cailles sont supers aussi!!



ambroisie 03/07/2011 13:41


Hellooooooo Cousin!!!! désolée pour le long silence faut croire que j'étais pas dans mon assiette! Mais me voilà de retour. Et merci pour tes sympathiques commentaires. Amélie.


melayers evelyne 30/06/2011 22:36


Une belle association des saveurs qui se marie trés bien ensemble bisoussss


Isa-Marie 30/06/2011 20:43


Grandiose. J'adore tous les ingrédients. Et bien sur le plat final !
Mais je ne maitrise pas trop la cuisson basse température...
Excellent en tout cas !
Amitiés d'Isa-Marie