Dos de cabillaud "confit",écrasée de pommes de terres roquette-ail des ours-oignon jeune,jus de veau, coulis d'herbes fraîche et crunch de coppa
Dieu que le poisson est cher!!
En faisant mes emplettes dans un supermarché commençant par Del...et finissant par un haize,...je me suis arrêté devant un superbe morceau de dos de cabillaud.
Il y avait longtemps que je voulais trouver un autre morceau que le traditionnel filet et comme pas toujours le temps(et le courage après un samedi soir chargé...) d'aller au marché suffisamment tôt pour y trouver mon bonheur,...ben, c'était l'occasion idéale!!!
Généralement,je ne prette pas trop attention au prix(enfin,pour avoir des produits de qualité,...en général,...disons que j'essaye quand même de ne pas me retrouver flingué lorsque je passe à la caisse),...si on veut manger du poisson une fois/semaine,...il faut bien se résoudre à ouvrir son porte-feuille(enfin,pour quoi encore ne faut-il pas s'y résoudre??...je vous le demande!!!...).
Mais là,...lorsque j'ai attrappé la barquette,mes yeux se sont tout de suite rivés sur le prix comme si il était écrit en grand comme un prix sacrifié(pour parler de sacrifié,...c'était plutôt moi qui allait l'être en passant à la caisse,....on était loin du compte....),...Un peu plus de 11€!!!.....
Bon allez,le morceau faisait quand même 600gr,...mais avec les arêtes,...l'arête centrale,...la peau,...compté dedans!!!....Ca revenait à peu près à 20€ le kilo!!!...J'avais jamais fait attention,...et je ne m'imaginais pas le prix qu'avait pu atteindre un poisson pour le moins commun!!!!....
Est-il en passe de devenir un poisson de luxe???...
Vais devoir me résoudre à ne manger que des fish-sticks???...Ou ressortir le matériel de pêche de mon grand-père du grenier et aller pêcher la carpe dans la rivière en bas de chez moi???
Allez,je le prend quand même,...
Ca faisait déjà un petit temps que je voulais expérimenter une méthode de cuisson en basse température,...mais cette fois,en immergeant le poisson dans un bain d'huile d'olive aromatisé aux herbes fraîches...
Cuit à une température de 55C°,les protéines du poisson ne seront pas altérées,et l'huile ne fera
qu'envelopper le morceau,sans rentrer dedans...Aucun risque d'avoir un poisson imprégné d'huile!!!
Ca demande forcément un peu de temps,...au final,la texture est un peu différente de la cuisson traditionnelle(légèrement translucide...),mais le cabillaud est cuit à la perfection,...avec un moelleux incomparable!!!...
C'est une méthode que j'appliquerai plus souvent dorénavant!!!
Dos de cabillaud en basse température,purée à la roquette,ail des ours et oignon jeune,jus de veau,coulis d'herbes fraîches et crunch de coppa
Ce qu'il vous faut:
- 1 beau morceau de dos de cabillaud
- huile d'olive ou mieux,...huile de pépin de raisin(c'est une huile au goût neutre qui ne modifiera pas celui du poisson)
- 100gr de sel marin
- quelques brins de coriandre fraîche
- 1 branche de romarin
- 2 éclat d'ail
- quelques brins de persil plat
- 1 branche de thym citron
- le zeste d'1/2 citron jaune non traité
Pour le jus:
- 5 cl vinaigre à l'estragon
- 1 échalotte
- 1 cuillère à soupe de glace de veau ou fond de veau
Pour le coulis:
- 1 petite botte d'aneth
- 1 petite botte d'estragon
- 1 petite botte de basilic
- 1 petite botte de persil plat
- huile d'olive
- sel,poivre
Pour la purée:
- 2 belles pommes de terre
- 1 petit bouquet de roquette
- 2 oignon jeune
- quelques feuilles d'ail des ours
- huile d'olive
-noix de muscade
- sel,poivre
Pour le crunch:
- Quelques tranches de coppa
Ce qu'il faut faire:
Tout d'abord,bien enduire le cabillaud de sel marin et le laisser macérer 1/2h au frais.
Pendant ce temps,porter un volume d'eau à ébullition et y plonger les herbes fraîches,préalablement effeuillées,pendant 1 min.
Les refroidir en les plongeant immédiatement dans un bain d'eau additionnée de glaçons,...bien essorer et mixer avec un peu d'eau de cuisson,...monter avec un filet d'huile d'olive,...assaisonner,...et réserver.
Faire sécher les tranches de coppa au four,1/2 h à 90C°...En garder 2 pour la déco,...mixer le reste!!!
Retirer le sel du cabillaud et rincer longuement le poisson...Le sécher soigneusement.
Le poser dans un plat à four assez profond,...l'aromatiser avec le romarin,la coriandre,l'ail,le persil et le zeste de citron et le thym...Recouvrir complètement d'huile et glisser le plat dans un four à 55C°...Laisser cuire 1h(l'idée est que le poisson atteigne une température à coeur de 48C°).
Moi,pour l'info,...j'ai placé le poisson dans un sac congélation zippable,...
Puisque le poisson doit être totalement immergé,ça utilise quand même nettement moins d'huile que de remplir un plat...
Et puisque tout coûte,...faisons des économies!!!
Faites le vide complet en immergeant ce même sac dans de l'eau,...jusqu'à la fermeture(pas complètement hein,...sinon gare à la cata!!!),...l'air étant plus léger,...CQFD!!!...et refermer le sac!!!
Cuire les pommes de terre à l'anglaise pour qu'elles s'écrasent facilement,...les égoutter,...et les écraser avec un bon filet d'huile d'olive,...assaisonner,...ajouter de la noix de muscade rapée,...et mélanger avec la roquette,les feuilles d'ail des ours,les oignons nouveaux émincés.
Faire revenir l'échalotte émincée dans un peu de beurre,...déglacer avec le vinaigre,...et laisser réduire à sec...Ajouter le fond de veau,...mouiller avec 10cl d'eau et laisser réduire jusqu'à épaississement.
Sortir le poisson de son bain,les sécher et enlever la peau...et prélever un filet en longeant les arêtes.
Pour le dressage,tirer un cordon de jus de veau,...un trait de coulis,...dresser la purée dans un emporte pièce et déposer le filet.
Parsemer un peu de crunch de coppa et les tranches réservées...(j'ai aussi rajouté un blanc de poireau coupé en julienne dans un bain d'huile à 180C°...) .