Queue de boeuf....acte 2!...ou ravioles de queue de boeuf aux parfums du maroc et bouillon à la double d'Enghien
Cette semaine,...j'ai décidé de vider le congélo...
Si vous saviez le nombre de trucs qu'on achète...par coup de coeur,...parce qu'on est pas certain qu'on en trouvera encore après si on ne l'achète pas tout de suite ou...tout simplement parce que d'autres n'en ont pas chez eux(...et du coup pleins de jaloux qui n'en pas du tout...disait Carlos!!).
Sans oublier les innombrables promos en tout genres devant lesquelles ce serait incensé de résister...
Trucs donc,...qu'on ne sait pas trop bien comment on va les préparer sur le coup...mais pour lesquels on trouvera bien vite LA recette....et qu'on entrepose dans le congélo...en attendant(c'est ma spécialité ça!!!)
Alors,il y a 2 tactiques,....soit on trouve très vite(miracle!!!),...et le truc en question n'y fait qu'un aller-retour...,soit...on ne trouve pas tout de suite(ç'est ce qui se passe généralement...) et ce produit, qui a provoqué tant d'émoi lors de son achat, fini, oublié de tous, entassé avec d'autres congénères qui ont bien vite fini par le rejoindre....
Jusqu'à ce qu'un beau jour,...forcément,...quand comme moi,on a qu'un petit congélo 3 tiroirs en dessous du réfrigérateur,...et même si,plus jeune,on était balèze au tetris,...ben,faut bien se rendre à l'évidence,...y a plus moyen d'y caser quoi que ce soit!!!...Il fallait donc bien que je me résolve à faire le vide!!!
C'est ainsi que, tout couverts de givres(un dégivrage s'impose!!!) au fond d'un des bacs,quelques beaux tronçons de queue de boeuf(que j'avais trouvé si appétissants il y a bien 3 semaines!!),se sont rappelés à mon bon souvenir...
Comme la semaine précédente,j'avais décidé de ressortir ma machine à pâtes(qui commençait à prendre la poussière elle...),...j'ai décidé tout simplement de couper la poire en 2 et résoudre le dilemme...
Pâtes + queue de boeuf =
Ravioles à la queue de boeuf aux parfums du maroc et bouillon à la double d'Enghien
Ce n'était pas la première fois que je me lançais dans la préparation de ravioles de ce genre,...avec la queue de boeuf préalablement braisée,...mais bon,...j'avais pas envie de refaire la même version...
Alors tant qu'à vider le congélo,...j'en ai profité pour faire un petit tour du fond de frigo,...là où on case des trucs(encore!!!!) entamés qu'on finit aussi par oublier...et jeter!!!...
Un bocal de citrons confits ,entamé pour un précédent tajine,s'est rappelé lui aussi à mon bon souvenir,...Alors, pourquoi ne pas donner à ces ravioles un accent marocain??...
Il me restait aussi quelques bouteilles de double d'Enghien link(vous allez finir par croire que je suis sponsorisé par le brasseur du coin...Non,non,...j'aime juste la bière!!!),...ça fera l'affaire pour faire mijoter mes tronçons de queue...
Et pour le reste,...on va improviser!
Ce qu'il vous faut:
pour la pâte(pour 10-12 ravioles):
- 200gr de farine (type 00)
- 2 gros oeufs
- sel
- huile d'olive
pour la queue de boeuf braisée:
- 4 beaux tronçons de queue de boeuf
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 belle branche de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 33cl de double d'Enghien (ou autre bière brune à fermentation haute...)
- 1 bonne cuillère à soupe de glace de veau (ou fond de veau déshydraté)
- huile d'olive/beurre
- 1 cuillère à café de noix de muscade
- 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
Ou 4 cuillères à café de 4 épices...
- 1 clou de girofle
- 1/2 cm de gingembre frais emincé
pour la farce:
- 1 grappe de tomates cerises qu'on aura préalablement confites...(petit clin d'oeil à Delphine et Isabelle,2 aminautes,pour leur astuces)...
On peut ajouter des condiments,mais j'ai opté pour une version simple...Au four à 90C° pendant 1h30,coupées en 2,avec juste un filet d'huile et un peu de sel...
J'ai ensuite récupéré la chair des tomates ainsi confites et gardé quelques-unes intactes pour la garniture.
- 1 cuillère à soupe de citron confit émincé
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
pour la garniture:
- 1 oignon primeur haché
- 1 cuillère à soupe de coriandre haché
- un peu de persil plat haché
- 1 petit navet taillé en julienne
- quelques demi-tomates confites
Ce qu'il faut faire:
Dans une casserole à fond épais ou une cocotte,à feu vif,faire dorer les tronçons de queue dans un peu de beurre/huile d'olive....Baisser le feu et ajouter l'oignon et l'ail émincé.
Aromatiser avec le thym et le laurier,....mouiller avec la bière,...ajouter la glace de veau,les épices,...saler et poivrer,...rajouter de l'eau jusqu'à ce que la viande soit recouverte et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30-2h....Une fois la cuisson terminée,...laisser refroidir jusqu'au lendemain.
Le lendemain,...enlever toute la graisse qui s'est figée à la surface,...et, c'est la qu'il va falloir y mettre les mains,...prélever la viande sur les tronçons....Normalement,après 2h de cuisson,elle va littéralement vous filer des doigts...
A l'aide d'une fourchette,bien effilocher la viande prélevée et rajouter les autres ingrédients de la farce,...mouiller avec un peu de bouillon pour que la consistance soit onctueuse et si besoin, assaisonner....Réserver.
Filtrer le bouillon en le passant au chinois.
Viens l'étape de la pâte...
Verser la farine dans un saladier,...y faire un puit et ajouter les oeufs,une pincée de sel et un filet d'huile...mélanger du bout des doigts,puis pétrir franchement la pâte sur un plan de travail(même jeter la boule de pâte...violemment...le bouquant va surprendre tout le voisinnage,...mais ça va vraiment l'assouplir!!!)
Si elle devait malgré tout encore apparaître trop ferme,...rajouter un peu d'eau...
Faire une boule,...l'envelopper dans du film alimentaire et réserver 30min au frais.
Etape un peu plus délicate qu'est le façonnage de la pâte,...
Perso,je possède un laminoir et un séchoir,...ça demande un peu de pratique au début,...mais une fois qu'on maitrise la machine,...on obtient de superbes pâtes maisons...
Sinon,...il y a le rouleau à tarte,...mais ce n'est pas toujours garanti d'obtenir l'épaisseur adéquate!!
Bref,quelque soit la méthode,...il faut obtenir des bandes de longueur identique,de +- 10 cm de large pour une épaisseur de 2mm...laisser sécher ces bandes 20min....
Maintenant,...pour ceux qui ne veulent pas se casser la tête,...et qui ont une épicerie asiatique pas loin de chez eux,...il existe des feuilles de pâtes à wonton(ravioli chinois) toute prêtes...
J'aimerais bien faire le feignant et en avoir sous la main,...mais à part les brasseries qui foisonnent,...niveau épiceries du monde,...c'est morne plaine dans mon coin.
Etaler une bande de pâte sur un plan de travail fariné,...au milieu de celle-ci,poser des petites cuillères de farce,espacées entre-elles de 5cm....badigeonner la pâte d'eau,...puis,à l'aide d'une seconde bande,recouvrir le tout progressivement en veillant à bien chasser l'air.
Bien faire adhérer du bout des doigts et à l'aide d'un emporte pièce,découper les ravioles.
Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition,...porter également le bouillon filtré à frémissements.
Plonger les ravioles(par 5-6...pour éviter qu'elles ne collent entre-elles) dans l'eau bouillante,les laisser cuire 2-3min,...égoutter,...et les disposer sur une assiette profonde.
Les arroser d'un peu de consommé à la bière,...et disposer la garniture.
