oeuf à 63C°,purée de petits pois,morilles et sauce au vin jaune

Publié le par sandro

Encore une petite bafouille vite fait...

 

Pas trop le temps en ce moment,...les préparatifs des vacances,...une recette démo pour le salon du blog culinaire belge à peaufiner,...et le jardin qui m'appelle à corps et à cris!!!

 

Pourtant,je ne m'arrête pas de cuisiner pour autant,...et les articles à taper pour vous faire part de mes élucubrations s'accumulent...

 

Alors voilà,...trêve de papotages pour cette fois,...on va directement au fait!!!

 

 

Oeuf à 63C°,purée de petits pois,morilles et sauce au vin jaune

 

 

CIMG6686

 

 

Il y a quand même un truc que je constate depuis que je publie sur mon blog,...c'est que je mange de moins en moins de viande...On ne va pas s'en plaindre!!!

 

Je devrais même finir par créer une rubrique oeuf parce que je le cuisine de plus en plus souvent...

 

D'autant que je suis toujours approvisionné par l'un ou l'autre qui me laissent gentillement leur surplus de ponte...J'ai toujours de quoi faire sans devoir en acheter un seul,et qui plus est,du vrai de campagne pondu en plein air...Ca ne se refuse pas!!

 

Pourtant,il est un peu considéré comme un produit ingrat,délaissé,...préparé,souvent à la va-vite,parce que,fin de semaine oblige,on a plus rien d'autres à se mettre la dent et que,criant son désespoir au fond du frigo,...il faut bien se résoudre à le consommer!!!

 

Pourtant,dans les cuisines des restaurants un peu gastro,...il a tendance à retrouver ses lettres de noblesse,...et les grands chefs rivalisent de plus en plus d'originalité pour le sublimer au mieux!!!

 

C'est qu'il en a du potentiel pourtant...et on peut l'accommoder de tant de saveurs!!!!

 

Moi,j'ai beaucoup plaisir à le préparer...et à me creuser les méninges pour lui trouver un compagnon de goût...

 

Le résultat est toujours un réel plaisir gustatif!!!

 

     

CIMG6690

 

 

 

Ce dont vous avez besoin:

 

 

- 2 oeufs

 

- 200gr pois frais écossés

 

- 25gr de beurre noisette(beurre clarifié auquel on aura laissé prendre une couleur...noisette!!)

 

- quelques morilles séchées (qu'on aura laissé gonfler dans un peu d'eau tiède)

 

- huile d'olive

 

- beurre

 

- 1/2 échalotte

 

- sel,poivre

 

 

 

Pour la sauce au vin jaune:

 

- 1/2 échalotte émincée

 

- 4 cl de vin jaune

 

- l'eau de trempage des morilles

 

- 25cl de bouillon de volaille

 

- crème liquide

 

- sel,poivre

 

 

 

 

Ce qu'il faut faire:

 

 

Faire cuire les oeufs dans une eau maintenue à 63,7C° pendant 1h(une sonde est nécessaire pour pouvoir contrôler au mieux...l'idéal est de ne pas dépasser les 64C°!!!)

 

 

Pendant ce temps,préparer la sauce...

 

 

CIMG6692Dans une poêle,faire revenir les échalottes avec un peu d'huile d'olive,...ajouter le vin jaune et laisser réduire pratiquemment jusqu'à sec...

 

 

 

Mouiller ave le bouillon de volaille et l'eau des morilles,....laisser réduire de moitié,...passer au chinois,assaisonner et ajouter un peu de crème(selon votre goût...).

 

 

Réserver une poignée des petits pois et faire cuire le reste à l'eau gazeuse(truc de Thierry Marx!!) pendant 

 4-5min,puis les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée...Egoutter et mixer pour obtenir une purée lisse...Passer au chinois,...assaisonner et incorporer le beurre noisette.

 

 

Blanchir les petits pois restants 2min à l'eau bouillante et les refroidir immédiatement...Egoutter et réserver.

 

 

Ah oui,...j'oubliais...éplucher la peau des petits pois restants et la faire sécher au four à 80C° pour ensuite la mixer en une fine poudre.

 

 

Faire sauter les morilles et les pois blanchis dans un peu de beurre.

 

 

Dans une assiette profonde,...déposer un peu de purée de petits pois,...Casser un oeuf cuit basse température et le verser délicatemment,....ajouter 2-3 cuillère à soupe de sauce au vin jaune et terminer avec les pois frais et les morilles....Parsemer un peu de poudre de petits pois.

 

 

CIMG6694

 

 

 

.

Publié dans entrée

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article

epicétout, la cuisine de dany 22/06/2011 09:15


GEANT!, j'adore les oeufs basse température, l'assiette est magnifique, chapeau!


sandro 22/06/2011 14:36



Merci beaucoup!!!...J'adore cette méthode de cuisson!!!...sur les viandes,le poisson,...la texture est incomparable!!!...Idem pour les oeufs,...impossible d'obtenir ce crémeu en les cuisant
mollet!!!



marie 12/06/2011 17:03


une bien jolie recette surtout les petits pois. je digère très mal les oeufs alors j'essaie de m'en passer quand le jaune est peu cuit. Mais peut-etre que cette version me conviendrait.


sandro 22/06/2011 14:47



Ecoute,c'est franchement à essayer!!!...l'oeuf n'a pas du tout la même texture que s'il était cuit mollet!!!...Et après en avoir goûté un,...on replonge sur un autre sans problèmes!!!



mtv 07/06/2011 22:31


C'est superbe à l'oeil et ça doit être divin pour les papilles, quel rafinement !

Amicalement de la vallée


mamina 07/06/2011 14:20


Magnifique recette que j'attendais.
J'ai hâte de te rencontrer dans quinze jours. En attendant passe de bonnes vacances et reviens plein d'idée. merci pour ton mot très chaleureux pour mon bloganniv.


Marie-France 06/06/2011 20:24


Je n'ai pas encore tenté l'oeuf basse-température mais ça fait partie des recettes que j'ai dans un coin de la tête. Je fonds pour la sauce au vin jaune !