oeuf 63°,pommes de terre rissolées et saumon fumé,crème aigre-ciboulette et oeufs de truite

Publié le par histoiredegout

Petite ( ) souvenir d'enfance....(soupir)...Je me suis repassé toutes les vidéos sur youtube l'autre jour....(C'était mon personnage préféré du muppet's)...et  j'ai trouvé celle-ci idéalle pour introduire cette petite recette sympa....qui peut à la fois se préparer comme entrée ou en plat pour un petit repas léger...
 
Tout simple....et à la fois compliqué....selon la méthode de cuisson de l'oeuf...
 
Plutôt que de cuire l'oeuf à la coque,...j'avais envie d'expérimenter la méthode de cuisson basse température que j'avais déjà vue dans mes (si) nombreux bouquins!!... mais quelque soit la méthode,...le visuel en jette et les saveurs sont... à tomber!!!
 
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alors,comme on est 2,il m'a fallu:
 
-2 eggy(oeufs en swedish...)
 
-15cl crème 40%
 
- de la ciboulette fraîche
 
- 150gr de saumon fûmé
 
- le jus d'1/2 citron
 
- 150gr de pdt détaillée en cubes(+-5mm)
 
- oeufs de truite(ou oeufs de saumon fumé...)
 
- baies roses
 
- 5 cl de vinaigre blanc(pour la cuisson des oeufs!)
 
Matériel recommandé:
 
- un thermomètre sonde
 
L'étape qui peut en fait s'avérer la plus compliquée est la cuisson des oeufs selon la méthode dite à basse température...
Le principe est en fait de cuire ceux-ci dans une eau vinaigrée maintenue à 63C°...Le blanc de l'oeuf commençant(C'est ce que j'ai lu,...je l'ai pas inventé!!!) à coaguler à partir de 62C°...Pas évident selon le type de source de chaleur dont on dispose(gaz,vitro-céramique,induction,...).
Moi,perso,j'ai une plaque vitro-céramique,...et c'est pas facile de régler trouver la chaleur idéale à fournir...Faut donc être assez attentif(...et donc abandonner...ou mettre sur pose l'épisode de sex and the city que vous étiez occupée de regarder en cuisinant!!!).
 
Pour garantir la réussite de la cuisson,vous devez absolument disposer d'un thermomètre sonde qui indiquera que vous avez atteint la bonne température et vous aidera à la maintenir...Celui-ci inclus généralement une fonction alarme qui bippe lorsqu'on a programmé la température à atteindre(mais bon...c'est pour ça que ça va résoudre la problématique du feuilleton...mettez sur pause quand même!!!)
 
Disons que je me suis efforcé à maintenir la température entre 63 et 65C°(surtout ne pas dépasser les 65C°...sinon les jaunes vont prendre et le résultat ne sera plus du tout le même!!!...vous comprenez mieux maintenant???)
J'ai par 2x pratiqué cette méthode,...la 1ère fut une réussite totale(chance du débutant!!!),...par contre,la 2ème,...j'ai été un peu plus laxiste en pensant que je maîtrisais....ben c'était plus du tout pareil!!!...Donc,attentif!!!
 
Si vous ne vous sentez pas d'attaque pour essayer(pourtant je vous assure,le résultat est divin!!!),...il y a toujours la cuisson des oeufs mollets(3min à partir de l'ébullition!!!)....Vous comprenez pourquoi simple...ou compliqué???
 
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On va donc plonger les oeufs dans 500ml d'eau additionnée du vinaigre blanc, porter le tout au 63C° préconisé et tenter de maintenir cette température pendant 3/4 d'heure!
j'essayais de ne pas descendre en dessous de 62C° lorsque je diminuais la chaleur et pas dépasser 64C° lorsque je l'augmentais!!!....Attentif, disais-je!!
 
Pendant ce temps,on va mélanger les 15cl de crème avec le jus de citron ,un peu de sel, la ciboulette hachée, des baies roses(selon votre goût!!!) et mettre le tout au frais.
La crème au contact du jus de citron va s'épaissir un peu, ...et devenir un peu aigre, ...(J'en ai mangé à la cuillère tellement c'est bon et frais...)
 
Un peu avant la fin de cuisson des oeufs, on va rissoler les cubes de pdt crus dans de l'huile d'olive,...poivrer,saler légèrement(le saumon fumé l'est déjà pas mal!) et lorsque ceux-ci ont une belle couleur dorée, ...hors du feu,mélanger le saumon haché grossièrement au couteau.(j'insiste, hors du feu, le saumon doit à peine cuire!!!)
 
Voilà, il ne reste plus qu'à dresser...Easy,non???
 
On va disposer le mélange pdt-saumon,...déposer le précieux oeuf(pour l'écaller,rien de plus simple...on casse le sommet avec l'arrière d'un couteau et il littéralement s'écouler tout seul sur l'assiette!!)
Disposer un cordon de la crème aigre autour du mélange,...un peu d'oeufs de truite sur l'oeuf(pas trop,...c'est assez salé!!!)...et...y'a plus qu'à....
 
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Quand je vous disais que ça allait être simple....Ca valait bien la peine de mettre sur pause, non???
 
 
 
 

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Commenter cet article

sandro 16/03/2011 23:31


Comme je disais,...pas évident de garder la juste température avec une plaque vitro...mais ça n'a rien a voir avec la texture d'un oeuf mollet...c'est vraiment un régal!!!


doudine 16/03/2011 21:32


Tu as super bien réussi ton oeufs, coulent à souhait, il va falloir que je la teste (mon beau frère cuistot me dit qu'on utilise de plus en plus cette technique).

Bisous, Doudine.


sandro 17/03/2011 18:05



Merci...Pas évident de maintenir la température souhaitée avec une plaque vitro...Mais le résultat n'a rien à voir avec un oeuf cuit mollet!!!...Un vrai régal!!...