Maquereau mariné au thé lapsang souchong et lard de piétrain braisé aux herbes du jardin,quinoa soufflé,purée de petits pois à la coriandre et émulsion au lard fumé,asperges blanches
Le mariage terre-mer...voilà bien un mariage surprenant qui a toujours suscité ma curiosité,mais c'était un pas que je n'ai jamais oser sauter,...ni même goûté,...fût-ce au restaurant...
Et pourtant,lorsque Fabienne de Casserolées pertinentes...et impertinentes propose un défi sur ce thème,...j'ai été tenté d'y participer...(même pas peur!!!).
Il faut dire que l'enjeu vaut largement son pesant de chandelles...
En effet,le chef doublement étoilé Sang Hoon Degeimbre du restaurant l'Air du temps à Noville-sur-Mehaigne est étroitement lié à ce concours...
Imaginez....A remporter,...une journée complète en sa compagnie,....une soirée dégustation,...ou encore le coffret 2 volumes dédicacés par lui-même himself...
Rien que pour la possibilité de remporter un de ces trois prix,si on m'avait demandé de cuisiner du serpent,...je l'aurais fait(je dis ça par rapport à une émission sur laquelle je suis tombé hier en zappant, où des cuisiniers Chinois se livraient à une joute culinaire, où ils devaient découper un serpent vivant, le plus rapidement possible....Je vois encore les morceaux bouger dans l'assiette....).
Heureusement,...ici,point de serpent à cuisiner...
Non,...le concept était d'associer dans une seule et même recette,la poitrine de porc et un poisson bleu, ou plus communément poisson gras(sardine,hareng,maquereau,...).
Sur le coup,n'ayant jamais vraiment cuisiné ce genre de poisson(à part des sardines grillées...), je me suis demandé dans quelle galère(ou bâteau de pêche plutôt...) je m'étais embarqué...mais c'était sans compter sur la pile(qui s'élève un peu plus de mois en mois...) de bouquins et magazines dans lesquels j'allais bien finir par trouver l'inspiration divine...
Maquereau mariné au thé lapsang souchong et lard de piétrain braisé aux herbes du jardin,quinoa soufflé,purée de petits pois à la coriandre et émulsion au lard fumé,asperges blanches de Malines
Associer poitrine de porc et poisson...c'est bien beau,mais comment préparer ces 2 produits pour que ce soit un temps soit peu cohérent...
Pour la poitrine de porc,...pas de problème,...j'avais déjà ma petite idée...
Ca faisait longtemps que j'envisageais de cuisiner une pièce lard en la braisant longuement...le choix fut vite fait!!!
Puisque Fabienne demandait de mettre une race bien de chez nous à l'honneur,...j'ai justement un petit boucher qui a toujours du porc de la race piétrain dans son étal...
Quand j'étais gamin,mon père élevait quelques têtes de cette race, en plein air, pour notre consommation personnelle....
C'était chaque fois un cérémonial lorsque venait le boucher,...pendant toute une journée défilaient les boudins,...la tête pressée(que je détestais!),...les abats cuits au bouillon,...les côtes,...les rôtis,...
Pour en avoir donc mangé des kilos,...et sous toutes ses formes,...j'ai le souvenir d'une viande assez maigre(pas plus de 2 doigts, disait mon père en les appliquant sur la couenne pour montrer combien son cochon,c'était du pur muscle...),...pleine de saveur(aaahhh...le souvenir du rôti du samedi midi...ah oui parce que, chaque jour de la semaine avait son morceau du cochon...sauf le dimanche,...jour du poulet!!!).
Bref,j'ai donc demandé à mon boucher une pièce de lard maigre de plus ou moins 500gr(à peine 5euros...) que j'allais braiser longuement(10heures à 75C°!!!!)dans un bouillon aromatisé avec de l'estragon,de la coriandre fraîche,du persil plat et de l'agastache fenouil pour apporter un petit côté anisé...le tout du jardin...et donc gratuit!!!
Ah oui,parce que,je n'ai pas précisé,mais la recette doit être prévue pour 4 personnes et ne doit pas dépasser un montant de 20€...
Le poisson à choisir ne fut pas une sinécure par contre,...Loin de là...Lequel choisir quand on en a jamais cuisiné aucun...
En feuilletant encore et encore,je me suis rendu compte que le maquereau revenait assez souvent...et qu'il y avait moyen de le cuisiner de bien différentes manières...
Finalement en tapant "maquereau" sur google,...je suis directement tombé sur des intitulés de maquereau fumé...
Bon,...difficile d'envisager de fumer le maquereau à la maison,...malgré tout comme je voulais cuisiner des légumes de saisons en accompagnement,dont le petit pois,...je voulais avoir une saveur fumée qui se marierait bien avec les pois...
Je ne suis pas un amateur de thé en général(rien à voir vous allez me dire,...quoi que...),mais j'affectionne le thé chinois et notamment le lapsang souchong qui a une saveur particulièrement....fumée bien sur...
J'allais donc simplement mariner mes filets de maquereaux dans une infusion de lapsang souchong et les poêler sur la peau...
Direction le poissonnier pour acheter 2 beaux maquereaux...là aussi,...à peine 5€!!!(vous faites l'addition hein...)
Pour le reste,petits pois et coriandre du jardin,...2 tasses de quinoa que j'ai soufflé en le passant dans un bain d'huile à 180C°,1 botte d'asperges blanches de Malines,...et une émulsion avec 3 tranches de lard fumé qui ont infusé dans du lait...Sans faire de comptes d'apoticaire,...on devrait à peine atteindre les 10€ restants...
Ce dont vous avez besoin:
Avant de braiser le lard,on va le laisser mariner dans une saumure pendant 1h30
*Pour la saumure:
-1l d'eau, 60gr de sel, 120gr de sucre, 1 branche de thym, 1bouquet composé de 2 branches d'estragon,persil plat,coriandre,quelques feuilles d'agastache fenouil,1 clou de girofle
Une fois mariné,on va braiser le lard dans un bouillon
*Pour le bouillon:
- 1 petit bouquet de coriandre,persil plat,estragon,une dizaine de feuilles d'agastache fenouil, 1 carotte, 2 éclats d'ail,sel,poivre
*Pour les filets de maquereaux:
- 2 maquereaux desquels vous aurez prélevé les filets
- 2 cuillères à soupes de thé lapsang souchong(ou 2 sachets...)
- sel,poivre
*Pour la purée de petits pois:
- 200gr de petits pois frais
- sel,poivre
- quelques feuilles de coriandre
*Pour le quinoa soufflé:
- 1 mug de quinoa
- huile d'arachide pour la friture
*Pour l'émulsion de lard fumé:
- 3 tranches de lard fumé
- 150ml de lait
*Pour la sauce:
- sauce soja
- mirin
Ce qu'il faut faire:
Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l'eau...Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre...Laisser refroidir et laisser macérer la pièce de lard 1h30 dans cette saumure....Ensuite la rincer et la sécher.
Préparer un bouillon avec la carotte grossièrement émincés,les aromates et faire cuire 20min dans un volume d'eau suffisant pour recouvrir la viande...saler,poivrer.
Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 10h à 75C.
Porter 50cl d'eau à frémissements et y faire infuser le thé 5min...Laisser refroidir complètement et y faire mariner les filets de maquereaux pendant 1h...laisser égoutter et réserver.
Le poisson va prendre un parfum rappelant fortement le hareng fumé(ou "sauret" chez nous!!) qu'on mange le mercredi des cendres avec une salade de chicon et haricots blancs....
Porter le lait à ébullition,retirer du feu et y plonger les tranches de lard fumé,...laisser infuser 30min...Réserver
Peler les asperges à l'aide d'un économe,...casser la base...Plonger les parures dans un volume d'eau salée et porter à ébullition pendant 15min...
Détailler 4 asperges en tronçons d'1,5cm,...garder les autres entières.
Les lier en botte et les cuire dans le bouillon jusqu'à ce que la pointe d'un couteau traverse aisément la base(veiller à ce que les têtes ne s'abiment pas!!!).
Cuire les tronçons restant 3min dans ce bouillon,...immédiatement refroidir dans de l'eau glacée,...égoutter et réserver.
Blanchir les petits pois 5min dans de l'eau bouillante salée,...égoutter,...mixer avec les feuilles de coriandre jusqu'à consitance d'une purée fine,...passer au chinois,...saler,poivrer.
Cuire le volume de quinoa dans 2 volumes d'eau salée pendant 15min.
Une fois cuit et essoré,étaler le quinoa sur une plaque et laisser sécher au four à 75C°...Une fois le quinoa sec,...le plonger brièvement dans un bain d'huile à 180C°...Résultat garanti!!!.
Bien égoutter sur du papier absorbant et réserver...
Sortir le lard du bouillon,...bien l'égoutter....le découper en gros cubes,...réserver le bouillon.
Poêlez-les au beurre côté peau pour la colorer et la rendre croustillante...Réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec un filet de mirin et de sauce soja,...ajouter le bouillon et laisser réduire jusqu'à épaississement.
Réchauffer la purée de pois.
Réchauffer les asperges entières et les tronçons au beurre dans un poêle.
Poêler les filets de maquereau à feu très doux côté peau jusqu'à ce que la base commence à changer d'aspect,...le filet doit rester un peu translucide,...retirer de la poêle.
Pour le dressage,...disposer un petit tas de quinoa et déposer un filet de maquereau dessus.
Déposer 2 cubes de lard braisé,...quelques tronçons d'asperges,...quelques points de purée de pois,...saucer légèrement et terminer avec 2-3 asperges entières.
Faire mousser le lait au mixer,...récupérer l'écume formée et déposer sur le filet de maquereau,...terminer avec quelques sommités d'agastache,feuilles de coriandre,...(et puisque j' en ai au jardin...et que ça ne me coûte rien,...quelques jeunes feuilles de betteraves rouges pour donner un petit côté terre...).