Magret de colvert cuit sur le coffre, cuisses en parmentier au wakamé,potiron et carottes en 2 textures
Mon dieu qu'il y a longtemps!!....3 mois sans écrire le moindre article!!...(Je vous ai manqué au moins???)
Ca fait tellement longtemps que j'ai reçu un message de la plate-forme overblog me disant que comme mon blog était "abandonné",...il allait servir de squat à des publicités sans domiciles fixes!!...Ca va pas,non???
Non,je ne vous ai pas délaissé à cause d'un manque de motivation...et l'engouement du début ne s'est pas encore éteint!!...La flamme de la passion brûle encore!!(comme c'est bien dit!!)
Mais il faut dire,pour ma défense monsieur le juge,que si j'ai brillé par mon absence depuis fin septembre,c'est parce que bien des boulversements(culinaires évidemment) sont intervenus dans ma petite vie...et ont forcément un peu chargé mon timming de fonctionnaire!!(si,si c'est possible!!)
'tendez que j'vous explique!!...
Je ne sais pas si je vous en avais parlé,mais début octobre,je me suis mis en tête de reprendre une formation en restauration-hôtellerie via les cours du soir!!...Cours de théorie et pratique ensembles,ça me fait 2 soirées de remplies!!...
Bon,ça te fait encore 5 soirs de libres pour m'occuper de mon blog me direz-vous, m'sieur l'juge!...Ah mais attendez, mon bon monsieur,c'est pas fini,le meilleur reste à venir!!
Figurez-vous que dans la foulée,...j'ai eu l'immense opportunité de lancer des ateliers culinaires,grâce à la maison du peuple de Basècles qui essaye d'occuper ses locaux et dynamiser les foules en organisant diverses activités!!...Un projet qui me tient beaucoup à coeur puisqu'il me permet de vivre pleinement ma passion mais qui me prend aussi tout le reste de mon temps libre!!
Ajoutez à tout ça le salon du blog de Soissons du mois de novembre dernier(pour lequel je n'ai pas encore eu le temps de faire un compte rendu,mais d'autres l'ont fait certainement mieux que moi!!!...Mais je teins encore à saluer tout le travail accompli par chef Damien et son équipe pour nous acceuilllir dans les meilleures conditions et nous faire passer un excellent moment!!),...les courses,...les essais à la maison pour les ateliers,....ben il faut bien sacrifier une chose ou l'autre pour y arriver!!...
Et malheureusement,c'est mon blog qui en paie un peu beaucoup les frais!!!
Je profite donc maintenant de quelques jours de congé pour l'alimenter un peu,lui qui, a bout de force,s'est laissé envahir par ces méchantes publicités qu'il avait pu contenir jusqu'ici!!
Et quoi de mieux que de profiter de cette période festive(un peu inspirée du superbe livre de Sang Hoon Degeimbre,chef doublement étoilé de l'Air du temps!) pour vous proposer une petite recette alliant à la fois le gibier et des légumes de saison tels que le potiron et la carotte!!
Magret de colvert cuit sur le coffre,cuisses en parmentier au wakamé,potiron et carottes en 2 textures
Ce qu'il vous faut:
- 1 canard colvert
- 500ml de fond de canard(réalisé avec les os)
- 2 pommes de terre à chair farineuse
- 1 cuillère à café d'algues wakamé déshydratées
- 1 échalotte
- graisse de canard
- 1dl de jus d'orange
- 50gr de sucre brun(muscovado par ex...)
- 40ml de sauce soja
- noix de muscade râpée
- 1 pointe de couteau de curry de Madras
- 2 étoiles de badiane râpée
- sel,poivre
Pour la mousseline potiron-carottes:
- 100gr de potiron(butternut,potimarron,...)
- 50gr de carotte + 4 carottes avec fanes
- 30gr de yaourt
- beurre
- sel,poivre
Ce qu'il faut faire:
Prélever les cuisses et les magrets qu'on laissera sur le coffre(poitrine complète avec les ailes qu'on aura parées au préalable en coupant les ailerons!!),...les os restant,les ailerons,serviront à confectionner le fond.
Faire colorer les cuisses dans un peu d'huile de pépins de raisin,...déglacer avec le jus d'orange et mouiller à hauteur avec le fond.
Ajouter la badiane,la sauce soja, le sucre et le curry,...Porter à ébullition et laisser mojoter à couvert jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os.
Assaisonner les magrets et les mettre en poche sous-vide,...placer au four à 60C° pendant 50min environ...plonger le sac dans de l'eau glacée pour refroidir immédiatement.
Cuire les pommes de terreà l'anglaise(départ eau froide salée),égoutter,réduire en purée et passer au travers d'un tamis fin...Assaisonner de sel,poivre et noix de muscade.
Réhydrater les algues à l'eau froide,les égoutter,les ciseler et les incorporer à la purée...Réserver au chaud.
Détailler le potiron en quelques dès réguliers,le reste en cubes grossiers....ainsi que les carottes.
Les cuire dans 1/2l d'eau salée jusqu'à ce que les morceaux s'écrasent facilement,...égoutter et mixer avec le yaourt et une noix de beurre...Assaisonner et réserver au chaud.
Cuire les carottes épluchées(dont on aura conservé l'extrémité des fanes) à l'eau bouillante salée,...refroidir immédiatement à l'eau froide,égoutter.
Prélever la viande des cuisses...Faire revenir une échalotte ciselée dans un peu de graisse de canard,...ajouter la viande effilochée et lier avec un peu de jus de cuisson.
Dans le fond d'un emporte-pièce,disposer un peu de viande,...recouvrir avec de la purée au wakamé et maintenir au chaud au four à 70C°.
Filtrer le jus de cuisson et réduire jusqu'à épaississement.
Prélever les magrets du coffre, en gardant les ailes et les faire colorer à feu moyen,côté peau, dans un peu d'huile d'olive,...colorer l'autre face,emballer dans une feuille alu et réserver au four à 70C°.
Faire revenir les cubes de potiron avec un peu d'huile et colorer légèrement,...diminuer le feu,ajouter une noisette de beurre et ajouter les carottes pour les réchauffer.
Couper les magrets en 2,...disposer sur une assiette avec un peu de mousseline,...quelques cubes de potiron,les carottes,...démouler le parmentier et terminer avec un peu de sauce.