La tomate-mozzarella revisitée...ou gelée d'eau de tomate,espuma de mozzarella,sponge cake basilic,crumble parmesan et chips de tomate

Publié le par sandro

Tout le monde a bien du goûter, au moins une fois dans sa vie, le classique tomate-mozzarella???

 

Cette savoureuse salade Caprese faite de tomates et de mozzarella coupées en tranches,généralement alternées sur l'assiette,parsemée de basilic frais et arrosée d'un filet d'huile d'olive...

 

Bon,...ça a l'air tout simple comme ça,...mais ça peut vite s'avérer un véritable fiasco si on ne choisit pas les bons produits!!!

 

Inutile de vous dire alors de préconiser de vraies tomates,mûries naturellement au soleil,et qui ont pu pousser en pleine terre,....conditions pour que celles-ci soient riches en goût!!

 

Quant à la mozzarella,à l'origine un fromage frais produite à partir du lait de bufflonne,...sera beaucoup plus riche en goût et aura une texture incomparable...et bien différente des produits industriels à base de lait de vache que l'on rencontre souvent!!...

On ne le répètera jamais assez,...une bonne recette passe avant tout par de bons produits!!!

 

Ces 2 conditions réunies,...cette salade,...ô combien facile à réaliser,se révèlera être un excellente expérience culinaire!!!

 

Justement,...en plus d'une abondance de courgettes dont je ne sais plus qu'en faire,...il se trouve que je ne manque pas de tomates non plus...

Green zebra,...coeur de boeuf,...noire de crimée,...rose de russie,...j'avais toute une série de plants au jardin qui ont,pour certains,abondamment portés tout au long de la saison!! 

 

Malheureusement,la saison touche maintenant à sa fin,...c'était l'occasion de profiter encore une fois,avant l'été prochain, de leur goût incomparable!!!

 

Mais bon,...pas tout à fait dans la version qu'on connaît,...j'avais envie de revister(comme je l'ai déjà fait pour les tomates-crevettes...ICI!) ce classique!!

 

 

Tomate-mozzarella revisité...ou gelée d'eau de tomates,espuma de mozzarella,sponge cake basilic,crumble parmesan et chips de tomates

 

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Ce dont vous avez besoin:

 

- 1 tomate green-zebra

 

- 1 tomate noire de crimée

 

- 25gr de pignons de pin grillés

 

- 4 petites tomates

 

- 1 morceau de mozzarella

 

- huile d'olive

 

 

Pour le sponge cake:

 

- 10 gr de poudre d'amandes

 

- 15gr de farine

 

- 1oeuf

 

- 2 belles poignées de feuilles de basilic

 

- 1 bonne pincée de sel

 

- poivre

 

 

Pour l'espuma de mozzarella:

 

- 120gr de mozzarella de bufflonne

 

- 1dl de lait

 

- 1,5dl de crème

 

- 0.3 gr d'agar-agar

 

- un filet d'huile d'olive

 

- sel,poivre

 

 

Pour la gelée d'eau de tomate:

 

- 1dl d'eau de tomate(obtenue en mixant 3 tomates et laisser filtrer une nuit au travers d'une étamine!)

 

- 2,5gr de gélatine

 

- la pulpe de 2 tomates

 

- sel

 

 

Pour le crumble parmesan:

 

- 20gr de farine

 

- 20gr de beurre

 

- 15gr de parmesan râpé

 

- 20 gr de poudre d'amande

 

- 1 pincée de sel

 

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Ce que vous devez faire:

 

Faire chauffer une partie de l'eau de tomate et y dissoudre la gélatine préalablement trempée et essorée...Mélanger au reste de l'eau et la pulpe,...saler et disposer au fond d'une assiette profonde ou de verrines.

 

DSCN2690Mixer tout les ingrédients du sponge cake(facile,non???)...Filtrer au travers d'un tamis et verser dans un siphon...Gazer 2 fois et verser dans des gobelets en plastique!!...Mettre au four micro-onde 1min à la puissance maximum....Démouler et réserver.

 

Couper la mozzarella en morceaux...Faire chauffer le lait et y faire fondre les dés de mozzarella...Ajouter l'agar-agar,un filet d'huile d'olive....Mixer et assaisonner.

Filtrer au travers d'un tamis fin et ajouter la crème,...verser dans un siphon et gazer 2 fois...Réserver au frigo.

 

Couper les petites tomates en très fines tranches et les placer, sur une plaque, au four ventilé à 80C° pendant 1h30.

 

 

 

 

Du bout des doigts,travailler tout les ingrédients du crumble pour obtenir une consistance sableuse et mettre au four à 180C° pendant 5min.

 

Monder les 2 tomates et les épépiner...Détailler en pétales,...saler et laisser égoutter.

 

 

Verser un peu d'espuma sur l'eau de tomate,...disposer des pétales de tomates et des morceaux de mozzarella,...un morceau de sponge cake,...parsemer de pignons de pin et de crumble de parmesan...Terminer avec un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de basilic...

Servir les chips de tomates à part...

 

 

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Vous pouvez aussi la servir en verrines pour un amuse-bouche qui épatera les convives!!

 

 

 

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Nuage de Lait 18/09/2011 23:27


Superbe recette!! bravo Sandro
bises
jojo


Baptiste de PIPOCA 17/09/2011 23:24


J'adore cette nouvelle version de la tomate mozarella, bravo !


Isa-Marie 16/09/2011 18:10


Bon j'ai tout découvert, lentement, tellement ta recette est dense !
Rien que les chips de tomate m'intriguent et me plaisent énormément !
J'adore le sponge Cake aussi.
Bref, tout !
Tes recettes sont mieux que le thuries !
Quelle imagination gourmande !
Amitiés d'Isa-Marie


Clémence 16/09/2011 17:38


Quelle imaginations ! Très belle présentation ! Je suis bien tentée par le songe cake !


virginie 16/09/2011 10:11


c'est wahooooo ! je n'oserai pas le manger de peur de déstructurer cette belle présentation