Dos de cabillaud en infusion de langoustines et sa vinaigrette chermoula

Publié le par sandro

"Encore une recette inspirée du Maroc!!!"...Je vous entend déjà dire....

 

Et oui encore...enfin,...juste une touche....C'est vrai que depuis mes vacances...au Maroc(on va finir par le savoir!!!...Non,je ne suis pas sponsorisé pour promouvoir cette destination!!),...je n'ai de cesse d'utiliser tout ces condiments et autres épices que j'ai ramené!!...(dit-il dans une tirade à la Cyrano de Bergerac!!)...

 

Enfin,...pas vraiment,...puisque pour cette recette,...j'ai utilisé mes propres citrons confits made by myself moi-même!!!(j'vais vous expliquer plus loin,...c'est fastoche!!)

 

Je disais donc qu'il n'y a en fait qu'une petite touche,...rien à voir avec la recette précédente!!!...Mieux même,...pour le reste,on est complètement dans le japonais!!!

En général,je trouve ça sympa de pouvoir apporter une influence,un produit d'une autre cuisine du monde dans un plat occidental!!...Et puis,vu le nombre de trucs que je collecte à chaque fois que je fais du lèche-vitrine culinaire,...il faut bien que je les utilise!!!

 

Lors du salon Culinaria² du 05 mai dernier(sur le site de Tours et taxi à Bruxelles),où pas moins de 18 chefs étoilés nous gratifiaient de leurs talents culinaires,...j'ai eu l'occasion de goûter à un dos de cabillaud demi-sel présenté avec un bouillon dashi concocté pour l'occasion par le chef Laurent Zioui du Restaurant l'éveil des sens!!

 

Même si la présentation était un peu bof à première vue(un bout de cabillaud trempant dans un bouillon...),...j'ai tellement été séduit par l'explosion de saveurs de ce consommé,...qu'il fallait absolument que je refasse ça à la maison!!!

 

 

Dos de cabillaud en infusion de langoustines et sa vinaigrette chermoula

 

 

    DSCN1214

 

 

Enfin,...j'allais surtout m'inspirer de l'idée,...puisqu'à part l'intitulé,je connaissais pas les ingrédients utilisés!!

 

Pas grave,...Dans mon petit congélo traînait encore un vieux paquet de carcasses de langoustines que j'avais gardé au cas-où,...voilà l'occasion de les utiliser pour faire ce consommé!!

 

Et là pour le coup,...en plus de l'influence Marocaine,...je me laissé tenter par un paquet de pâte miso dans les rayons de produits asiatique,...le consommé n'en sera que plus parfumé!!!

 

Normalement,...pour sa recette,le chef présentait le cabillaud sur un lit de pousses d'épinards juste tombées à l'huile d'olive!!...Pour renforcer encore le côté iodé,...j'ai opté pour un ravier d'épinards de mer!!...Manquait plus que les mouettes et se serait cru à la côte!!!(Un après-midi ensoleillé d'hiver,...avec le froid piquant qui fait rougir les joues!!!...j'adore!!)

 

 

 

Ce dont vous avez besoin:

 

 

Pour le cabillaud et le consommé:

 

- 2 dos de cabillaud(avec ou sans la peau!)

 

- 500gr de gros sel de mer

 

- 2cm de racine de gingembre frais

 

- 1 cuillère à soupe d'écorces de yuzu

 

- 500gr de carcasses de langoustines

 

- 1 carotte

 

- 1 cuillère à soupe de pâte miso brune

 

 

Pour la chermoula:

 

- 1 gousse d'ail

 

- 1 cuillère à soupe de coriandre hachée

 

- 1 tomate

 

- 1/2 cm de gingembre frais

 

- 1/2 citron confit

 

- 2cuillère à soupe d'huile d'argan

 

- un filet de jus de citron

 

- sel maldon,poivre

 

 

  DSCN1208

 

 

 

Ce que vous devez faire:

 

 

Tailler la carotte et le gingembre en petits dès...Les faire revenir avec un peu d'huile d'olive,sans colorer...

 

Ajouter les carcasses de langoustines préalablement concassées,....le yuzu,la pâte miso et mouiller à hauteur avec de l'eau,...assaisonner(attention toutefois de ne pas trop saler parce que les épinards de mer et le citron confit le sont déjà pas mal!!!)

 

Porter à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 20min.

 

Poser les dos de cabillaud sur un lit de gros-sel,couvrir avec le reste et laisser reposer 30min...

Au bout de ce temps,...rincer les dos pendant 15min sous un filet d'eau froide...Eponger et garder au frais.

 

DSCN1210Dégermer la gousse d'ail et la blanchir 1min à l'eau bouillante...l'émincer finement!

Peler et épépiner la tomate,...la détailler en brunoise,...ainsi que le citron confit....Rassembler le tout avec la coriandre,le gingembre frais émincé et les autres ingrédients(attention encore à ne pas avoir la main trop lourde avec le sel!!).

 

 

 

 

Filtrer et diviser le bouillon en 2 parties...Clarifier une partie au blanc d'oeuf(plonger un blanc d'oeuf légèrement battu dans le consommé,...celui-ci va fixer les dernières impuretés pour qu'il soie le plus limpide possible!!)...Réserver au chaud!

 

Pocher les feuilles d'épinard de mer 2min à l'eau bouillante et les refroidir immédiatement à l'eau glacée...égoutter.

 

Porter le reste du bouillon à ébullition,...y plonger les dos de cabillaud,....couper la source de chaleur et laisser pocher 5min(si le dos est avec la peau,...vous pouvez aussi le poêler 5min à feu doux!!).

 

Pour le dressage,...Déposer un peu d'épinards au fond d'une assiette profonde,...poser un dos de cabillaud dessus et terminer avec un peu de vinaigrette chermoula...présenter avec le consommé très chaud servi à part!!

 

Oui,...je sais,...les esprits affûtés verront qu'il n'y a pas grande trace de la couleur rouge typique de la tomate!!!...Je n'en avais pas mis!!!...mais je vous conseille d'en mettre pour atténuer le côté assez salé du citron confit!!!

 

Ah oui,...j'allais oublier justement...Pour faire des citrons confits au sel,....rien de plus simple,...Vous prenez des citrons non traîtés et bien brossé sous un filet d'eau...Vous le fendez en 4(pas jusqu'au bout!!) et vous remplissez de gros sel marin!!...Vous les disposez au fond d'un bocal (entre chaque couches,...quelques poignées de gros sel) que vous remplissez d'eau bouillie et du jus  de 2 citrons!!...Un mois au frais et voilà!!!

 

 

 

Publié dans poisson

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Minouchka 07/09/2011 19:40


Un peu du Maroc, un peu du Japon et beaucoup de simplicité dans cette recette qui au final plaît à mon goût.

J'aime ton blog, c'est sûr je reviendrai...


marie claire saint maux 23/07/2011 22:39


je vais essayer qqch d'analogue demain avec du requin, je n'en ai jamais mangé


Anna 18/07/2011 11:32


Très sympa !


mitokola 16/07/2011 19:45


Cabillaud/chermoula, je crois que tu as fait une recette véritablement fabuleuse !!! le poisson est une merveille surtout pris dans le dos (mais tout le cabillaud est en fait excellent) et la
chermoula, une sauce divine, alors j'imagine les deux réunis... ce ne peut être qu'un délice aussi gourmand que savoureux, un tout grand bravo et merci à toi, superbe !! belle soirée, bisous
Jacqueline


ambroisie 15/07/2011 23:18


Je pense que je vais faire un copié-collé pour quand je passe voir tes nouvelles recettes. Un truc du genre "épatant, et cette présentation!! quelle finesse!" ;)
Cousin, tu me raconteras ce qui vas se passer en septembre, ca m'a l'air énooorme! biz.