Déclinaison chocolatée...et acidulée

Publié le par sandro

 

Comme je l'ai maintes et maintes fois répété,...Je ne suis pas un fan inconditionnel des desserts!!....

  

Aux cours de cuisine auxquels j'assiste pour la formation que j'ai repris,...on prépare tous ensembles des menus...Entrée,...plat...et forcément...des desserts!!...Ben,pour ceux-ci,...je trouve tjs un moyen de refiler la tâche à mes petits copains de classe!!...ou alors,...j'éprouve une soudaine et irrésistible envie de faire la vaisselle!!...

  

A chaque fois ça me l'fait!!...Crème pâtissière,...génoise,...pâtes à tarte en tout genre,...ou autre crêpe mikado...et tout le panel de préparations de ce genre auquel on a droit en 1ère,...(je sais,il faut bien passer par là),...j'ai beau essayer(juste l'ombre d'un instant,j'avoue...),...j'y arrive pas!!...J'arrive toujours à me débiner pour aller au salé!!...

Ma pire expérience jusqu'à présent a été de devoir préparer un riz condé aux fruits confits!!...Une espèce de riz au lait(avec du riz pas prévu pour!!!...),avec des fruits confits hypers sucrés!!...A moins que ce ne soit cette immonde bûche tartinée de cette non moins immonde crème au beurre!!...Beurk,beurk ,beurk!!


Bon allez,je ne vais pas prôner la haine anti-dessert ou vous la faire  style "le pari"...("les desserts, c'est tabou,...on en viendra tous à bout!!")...Au grand risque de me faire surprendre,déguisé en femme,occupé d'en ingurgiter un!!...Car il m'arrive d'en apprécier!!...Et,...finalement,...d'en préparer!!...J'en éprouve même parfois du plaisir!!(Shhht!!...)



Et cette fois justement,...était-ce peut-être une forme de thérapie??,...je me suis lancé dans toutes une série de préparations sucrées totalement chocolat,avec une touche de bergamote!!...Toute une série de basiques de la pâtisserie étaient visités,...sablé,...tuile en pâte à cigare,...mousse,...glace,...fondant!!!...Oui,oui!!!...Tout ça!!



Pas pour une tarte ou un gateau,...non,...faut pas exagérer,non plus!!...Mais pour un petit dessert sympa où toutes les différentes textures se mélangent dans un belle harmonie!!...(oui,je sais,au fond,c'est pareil à une tarte ou un gateau!!...sauf que tout est séparé,...mais comme ça j'ai bonne conscience!!...)...Et puis,pour le blog-niversaire de ma copine Françoise,ça valait bien ce sacrifice,non??

 



Déclinaison chocolat et bergamote

 



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Ce qu'il vous faut:

 

-Pour le fondant au chocolat : 150 gr chocolat noir 70%(valrhona,callebaut...), 150 gr de beurre, 150 gr d’œufs, 75 gr de sucre et 1 c à c de farine.

 

-Pour les tuiles : 20 gr de sucre glace, 20 gr de beurre fondu, 20 gr de farine, 20 gr de blancs d’œufs et 1 c à c de cacao en poudre.

 

-Pour le crumble : 30 gr de beurre, 30 gr de sucre, 30 gr d’amandes en poudre, 30 gr de farine et 1 c à c de cacao en poudre.

 

-Pour la mousse au chocolat: 160gr de chocolat noir 60%,125gr de lait,250g de crème 40%,2,5gr de gélatine

 

-Pour le berga-curd: le jus de 2 bergamotes, 1 jaune d'oeuf, 50gr de sucre,50ml d'eau,2gr de gélatine 

 

-Pour la glace à la bergamote : 350 ml de lait entier, 150 ml de crème liquide entière, 75 gr de sucre semoule, 3 jaunes d’œufs, 15 gr de miel et le jus de 2 bergamotes,le zeste d'1 bergamote.

   

 

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Mise en œuvre :

 

Pour le fondant au chocolat :

Faire fondre le chocolat avec le beurre, ajouter les autres ingrédients puis bien mélanger....Couler dans un emporte-pièce et cuire au four à 150°C pendant 20 min.

Laisser refroidir, démouler et tailler à l'emporte-pièce!!

 

Pour les tuiles :

Mélanger le beurre fondu avec le sucre glace puis incorporer  les autres ingrédients....Laisser reposer durant quelques heures au froid puis étaler le mélange finement à l’aide d’un pochoir posé sur un tapis en silicone. Cuire au four à 170°C.                                    

 

DSCN4452Pour le crumble :

Mélanger les ingrédients et pétrissez pour obtenir une pâte souple....Emballer la pâte dans une feuille de film alimentaire puis bloquer au grand froid environ 1h. 

Réduire en miette la pâte et cuire au four à 120°C.     

 

Pour la mousse au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie,...ajouter le lait porté à ébullition(dans lequel on aura fait fondre la gélatine préalablement ramollie) et bien émulsionner...Laisser refroidir jusqu'à température ambiante.

Monter la crème en chantilly légère et mélanger au chocolat...Mettre en poche et laisser au frais +-2h

 

   

 

 

 

 

Pour la glace :

Dans une casserole, on mélange le lait, la crème, le sucre  semoule, les jaunes d’œufs, le miel et le jus de deux bergamotes.

Faire  chauffer et mélanger constamment jusqu’à atteindre 85°C,...refroidir  rapidement le mélange en le versant dans un récipient plongé dans de la glace, reposer 1 nuit au frigo.

Filtrer et mettre dans le bol de la sorbetière et lancer le turbinage.                                   

 

Pour le berga-curd:

Faire un sirop avec l'eau et le sucre....Mélanger avec le jus de bergamote et le jaune et faire chauffer en mélangeant constamment jusqu'à atteindre 85°,...ajouter la gélatine et laisser refroidir.

 

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Dresser le tout harmonieusement sur une assiette et accompagner de cristallines de bergamote(fines tranches badigeonnées de sirop de sucre 50/50 et séchées au four) et....de perles de chocolat!

 





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testing omni tech support 23/12/2014 12:37

Bergamot is one hell of a thing. I usually feel like I am high after having a copious amount of dark chocolate and bergamot. It is like a drug for me. I was once caught by the police because they thought I was high.

cedric 24/02/2012 15:45

Mon frère, il n'est pas trop tard!
Tu ne dois pas baisser les bras.... certe tu as cédé, et tu es tombé dans les méandres du sucré, mais ressaisis toi. Relève la tête et tu verras que tes amis sont là pour t'aider.
Il existe un groupe, les ASA (Addict du Sucré Anonyme) qui se reunit tous les jeudis soir. Tu seras le bienvenue. Moi même une fois j'ai craqué (si,si... je t'assure...) ils m'ont aidé.
Malheureusement, la thérapie de groupe et les anxyolitiques ne te permettront plus de faire une si belle assiette si bien réalisée et de haute voltige... mais après tout ce n'est que du chocolat!
Et on peut très bien vivre sans!
Viens, n'ai pas peur...
Dis non au glucose!

Bravo encore. C'est superbe!

aux papilles 23/02/2012 14:56

quel magnifique dessert je fonds littéralement j'adore ^^

lebon pequery françoise 23/02/2012 14:29

Super le visuel!je ne suis pas un bec sucré mais les différentes textures c est sympa..bravo!

lepaysdesgourmandises 23/02/2012 13:38

Bravo pour les photos, ça donne vraiment envie d'essayer cette recette ! A bientôt pour de nouvelles découvertes culinaires !