Consommé glacé fraises-framboises,sorbet à la fraise,pesto sucré au basilic,financiers aux olives confites
Le retour du printemps rime bien vite avec le retour des premières fraises....
Et grâce à la multitude de variétés qui existent sur le marché,on peut largement en profiter jusqu'à la fin de l'été!!!...De quoi satisfaire ses envies de gariguettes,...mara des bois,...elsanta,...et autres bogota.
Je ne cède toutefois pas à la tentation d'en acheter dès leur apparition sur les étals,...les fraises espagnoles,...j'aime pas ça!!!
Il y a tant de producteurs bien de chez nous qui les cultivent avec amour(Et en pleine terre!!!) que je préfère attendre quelques semaines de plus!!!
Et vu que le soleil a été bien généreux en ce début de saison,...ma patience a été largement récompensée lorsque ma petite productrice est arrivée avec les premières sur le marché!!...Elles étaient vraiment très parfumées et niveau goût,...un régal!!!
Alors,...avec une pareille qualité,...inutile de leur rajouter trop de goûts supplémentaires qui risqueraient d'écraser leur saveur!!....Pour moi,...les fraises,...la plupart du temps,c'est en tartare ou en carpaccio!!
Il y avait déjà un moment que je ne n'en avais plus mis dans mon panier...et comme chef Damien lançait justement un défi proposant d'utiliser ce fruit,...l'occasion était belle d'en acheter!!!
Comme je disais,...les fraises,...pour moi, doivent être simplement accompagnées, mais ça n'empêche pas l'originalité!!!...Et en cherchant un peu,...il y a bien des possibiltés de mariages tous plus surprenants et savoureux les-uns que les autres!!!
Samedi justement,lors d'une visite à l'Ispc(merci Philou pour cette découverte!!),un temple dédié à la gastronomie,j'ai ramené quelques produits sympas,...dont des rhizomes de galanga(aussi appelé gingembre thaï...) et un sachet de verveine citron...Des saveurs un peu nouvelles pour moi,...mais il me fallait les étrenner au plus vite!!!
Alors,je sais pas vous,mais moi je commence à me gratter sérieusement la tête vu que mes placards sont saturés par ces découvertes que je ramène à chaque fois que je craque pour un produit,...une épice que je n'ai pas encore testé...J'étais balèze à tetris,...mais là, ça commence à bien se remplir!!!(sans compter que quand il faut aller rechercher un truc planqué tout au fond de l'armoire, il faut forcément tout enlever et...tout remettre......dans le même ordre!!!).
Le lendemain,en tentant donc de ranger mes petits achats,...je me suis arrêté tout net devant mon paquet de verveine citron...Toi mon gaillard,pas la peine de te ranger,...tu vas finir avec mes Fraises!!!
Je voulais aussi absolument tester le galanga dont j'ai souvent entendu parler,...mais vous savez bien,comme j'habite dans un bled,...jamais eu l'occasion d'en dégoter!!!(Vous allez aussi bientôt avoir droit à des machins en tempura!!!...Je dis machins parce que je sais pas encore quoi!!!...et parce qu'il faut que je teste ça au plus vite,...vu que ça fait un bail que je cherche de la farine à tempura!!...Je sais,ça se prépare facilement avec de la farine normale,mais les multitudes de recettes complètement différentes que j'ai essayée ne me donnaient jamais le résultat voulu!!!).
Pour en revenir au galanga,...si c'est un voisin au gingembre,...avec les fraises,...ça doit certainement le faire aussi!!!
Je ne sais pas pourquoi,...la verveine m'a aussitôt fait penser au thé(quelle idée!!)...Et dans les thés,on trouve maintenant des tas d'infusions aux arômes de toute sortes....Et pourquoi pas faire infuser mes fraises après tout???...De quoi faire une pierre-3 coups,...puisque mon galanga allait aussi faire trempette!!!
Et comme je ne me lasse du basilic avec les fraises,...j'en ai rajouté aussi quelques feuilles...et me suis aussi laisser aller pour un "pesto" sucré
Consommé glacé fraises-framboises, sorbet à la fraise,pesto sucré au basilic et financiers aux olives confites
Ce dont vous avez besoin:
- 100gr de framboises
- 150gr de fraises
Pour le consommé:
- 30cl d'eau
- 50gr de sucre
- 10 feuilles de basilic
- une petite botte de verveine citron
- 15gr de galanga coupé en morceaux
- 10 fraises coupées en morceaux
- une douzaine de framboises coupées en morceaux
- 2gr de gélatine
Pour le sorbet:
- 500gr de fraises
- 160gr de sucre
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 8cl d'eau
- 1/2 rhizome de galanga
Pour les financiers:
- une dizaine d'olives noires(dessalées ou pas,...et qu'on aura faites confire 3 fois 30min dans un sirop à base de 100gr de sucre et 100ml d'eau!!....Pour plus d'explication allez voir ici!!)
- 55gr de poudre d'amande
- 145gr de sucre glace
- 110gr de blanc d'oeuf
- 80gr de beurre
- 55gr de farine
Pour le pesto:
- un bouquet de basilic
- 100gr de sucre
- 100ml d'eau
- huile d'olive
- un filet de jus de citron
Ce qu'il faut faire:
Pour le consommé:
Porter l'eau à ébullition,y plonger tout les ingrédients(sauf la gélatine!!) et laisser infuser 1h hors de feu....Passer au chinois.
Porter une partie du consommé à ébullition et incorporer la gélatine préalablement trempée à l'eau froide et essorée....Laisser reposer au frigo jusqu'au lendemain.
Pour le sorbet:
Porter l'eau et le sucre à ébullition...Une fois le sucre entièrement dissous,...plonger le galanga coupé en morceaux et laisser infuser hors du feu.
Mixer les fraises,...passer au tamis fin pour en éliminer les grains et incorporer le sirop refroidi ainsi que le jus de citron...Passer à la sorbetière et laisser turbiner.
Pour les financiers:
Colorer le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une belle teinte noisette,...le filtrer pour en éliminer la caséine et laisser refroidir.
Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace.
Battre légèrement les blancs d'oeufs et les ajouter à la préparation,...bien mélanger l'appareil...et y incorporer le beurre tiède.
Mouler,...ajouter les olives et passer au four à 180C° jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer!!!(difficile de donner un temps de cuisson,...c'est selon votre oeil d'expert et la taille de vos moules!!)
Pour le pesto:
Porter l'eau et le sucre à ébullition et y faire infuser la moitié du basilic...Filtrer et laisser réduire un peu pour que le sirop épaississe.
Faire blanchir les feuilles restantes rapidement à l'eau bouillante,...les refroidir aussitôt et égoutter....Mixer avec le jus de citron et l'huile.
Pour le dressage,tailer les fraises et les framboises,...les disposer au fond d'un bol,ajouter quelques feuilles de verveine citron et verser un peu de consommé....Servez le pesto à part.
Poser un financier et une quenelle de sorbet...