consommé au miso et algues wakamé,dashi comme un "bouillon cube" et crevettes en tempura

Publié le par sandro

La cuisine asiatique....Voilà bien une cuisine riches en saveurs!!!

 

La cuisine chinoise,...tout le monde a goûté au moins une fois dans sa vie!!...Du poulet sauce aigre-doux,...aux nouilles aux 8 délices....que ce soit au resto ou via les rayons spécialisés des supermarchés,....impossible d'être passé à côté!!!

 

Pour ma part,...je n'ai peut-être pas été dans les bons restos,...mais je trouve que ça fait plus plats fourre-touts où tout un pannel de produits et de saveurs se mélangent!!...Je devrais peut-être aller en chine pour me faire une réelle idée,mais.......Enfin,si vous avez une bonne adresse....Je suis preneur!!

 

Par contre,je suis un fan de la cuisine Thaï...qui est pour moi(mais peut-être encore une fois en méconnaissance de cause!!) beaucoup plus subtile et aromatique...et j'ai découvert il y peu(voir ICI) la cuisine Indienne,...que j'ai apprécié et que je vais certainement expérimenter de temps à autre!!!

 

Mais s'il y a bien une cuisine que j'affectionne par dessus tout,c'est la cuisine Japonaise,...que ce soit pour ses aromes et ses saveurs si subtiles et capiteuses qui font de chaque plat un réel plaisir, leurs significations(ah oui,...parce que rien n'est là par hasard au pays du soleil levant!!),...ou pour leurs méthodes de préparations(J'adoooooore les sushis!!!)...et tout le rituel qui les accompagnent!!

 

Bref,...sashimis,...poissons cru marinés,...,sauce soja,...nouilles udon,...sushis,...prunes umeboshi,...miso,...ou encore tempura,...voilà autant de techniques et produits que je prend plaisir à découvrir et à utiliser,...même dans notre cuisine occidentale!!!

 

Lors d'une visite à l'ISPC,une des mecques belges de la gastronomie,...j'ai fait le plein de tout un tas de produits nippons,...trop heureux que j'étais d'enfin mettre la main sur ces denrées qu'il est impossible de trouver par chez moi(quoi que maintenant,...on commence à trouver un peu partout des sushis-kits!!).

 

Voici donc une recette classique,qui utilise tout un pannel de ces produits,...au cas où vous en auriez chez vous et que vous ne sauriez pas quoi en faire!!!

 

 

Consommé au miso et algues wakamé,dashi comme un "bouillon cube",pétales et feuilles de capucine et crevettes en tempura

 

 

 

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Il s'agit d'un consommé au miso,...typique de la cuisine japonaise,...quoi qu'un peu revisité,puisque le bouillon dashi,...qui sert de base à toutes les soupes ou potages,...a été réduit jusqu'à ce qu'il soit très,très concentré.

J'y ai ajouté de la gélatine...pour obtenir un "bouillon cube",qui une fois délayé dans un consommé léger au miso,...lui apportera toutes les saveurs qu'il renferme!!

 

Pour en faire un repas complet,...j'y ai ajouté des nouilles udon et quelques crevettes en tempura...Pour le côté plante de chez nous,...j'ai aussi ajouté quelques feuilles et fleurs de capucine qui apportent un agréable piquant!!

 

 

Ce dont vous avez besoin:

 

- 3 cuillère à soupe de pâte miso brune

 

- 4 grosses crevettes

 

- mix pour pâte à tempura

 

- 2 feuilles d'algues kombu

 

- 2 cuillères à soupe d'algues wakamé déshydratées

 

- sauce soja

 

- 2 gr de gélatine

 

- 4cm de gingembre frais

 

- un petit paquet de nouilles udon

 

- quelques brins de ciboulette

 

- quelques feuilles et fleurs de capucine

 

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Ce que vous devez faire:

 

Eplucher les gambas...Enlever le boyau noir en incisant le dos.

 

Porter 200ml d'eau avec les carcasses et les têtes des crevettes et 3 cuillères à soupe de sauce soja...Lorsque le liquide est à frémissements,plonger les feuilles de kombu coupées en morceaux et les enlever dès qu'il se met à bouillir!!...Laisser réduire de moitié.

 

DSCN2672Retirer les parures de crevettes et filter au travers d'un tamis fin...A nouveau porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que quelques cuillères à soupe de liquide...Incorporer la gélatine préalablement trempée et essorée...mouler dans des formes à glaçons par exemple et laisser prendre au frais.

 

Cuire les nouilles selon les indications mentionnées sur le paquet...Egoutter et réserver.

 

Porter 400ml d'eau avec la pâte miso à ébullition...Filtrer au travers d'un tamis fin et réserver au chaud.

Dans un bol,...préparer la pâte à tempura en délayant un peu de mix à tempura avec de l'eau gazeuse glacée...y tremper les crevettes et les faire frire dans un bain d'huile à 180C°...Egoutter sur du papier absorbant.

 

Pour le dressage,disposer un peu de nouille au fond d'un bol,...parsemer d'algues wakamé préalablement réhydratées dans de l'eau froide et verser le consommé miso très chaud.

Parsemer de ciboulette hachée et de pétales de fleurs de capucine...Sur une paire de baguette,déposer un "cube" de dashi que les convives déposeront dans le bol...Présenter avec les crevettes en tempura.

 

Et le gingembre dans tout ça me direz-vous???,....puisque je me suis rendu compte en prenant ma douche,que j'avais oublié de vous parler du gingembre!!!...

Et bien vous le rapez finement à la micro-plane et vous en extrayez le jus en  le pressant fortement...Avant de servir,...versez une cuillère à café ou 2 de ce jus dans le bol!!!

 

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El Pollo 11/09/2011 19:44


Aaah la douce et belle inspiration du Japon. Toujours dans la finesse et la fraîcheur, un peu à ton image en fait ;-)


LaFrancesa 08/09/2011 17:59


Les japonais ont une cuisine aussi raffinée que leur protocole. La touche fleurs de capucine ne pouvait pas manquer dans un plat de ta réalisation. N'y connaissant rien aux fleurs, je suppose que
tu as su trouver la bonne association.
Le miso, le dashi, le soja et les algues participent, séparément ou à part égale si l'équilibre du dosage est respecté, à donner le fameux UMAMI. A traduire par la CINQUIEME SAVEUR (après le salé,
le sucré, l'acide et l'amer), car si l'on traduit littéralement on dirait "ce qui donne du goût", un exhausteur de goût en somme. D'ailleurs, quelques gouttes de soja dans une sauce tomate valent
tous les exhausteurs de goût (les chimiques notamment comme le glutamate des vietnamiens), c'est un truc de cuisinier pro un peu regardant sur les additifs. Pour les palais occidentaux, ce qui
représente le plus l'UMAMI, ce serait le fond de veau, ou le roquefort, ou le parmesan. Une saveur indéfinissable mais qui apporte de la profondeur. Le tartare de thon ou d'espadon des italiens
saupoudré de parmesan, c'est UMAMI puissance 10 pour l'iode et le "goûteux" du fromage.
Umami blues (il fallait que je la place celle-là)
besoooooooooos


La fille 08/09/2011 09:10


Je trouve la présentation magnifique! Toi et Fabienne vous avez un véritable art du dressage!

Je trouve intéressante la façon dont tu as réalisé ton dashi. Comme il est devenu très difficile de trouver du katsuobushi, les crevettes doivent le remplacer avantageusement en donnant un goût
encore plus fort au bouillon.


sandro 09/09/2011 00:27



Et bien écoute,...j'ai été à bruxelles tout à l'heure pour essayer de trouver de la bonite séchée qu'on utilise généralement pour le dashi!!...Dans les épiceries asiatiques,...introuvable!!...Il
n'y a que des sachets de dashi tout prêt!!...Ici,pour le coup,...ça aurait été dommage de ne pas utiliser les carapaces!!



Fantaisie 07/09/2011 11:01


Chez toi je me mets à table, quel plaisir pour les yeux !
Bonne journée


lacuisinedefrancis 07/09/2011 10:57


une trés belle préentation ,un plat avec des saveurs remarquable,s bravo