Ce matin,...un lapin...ou Lapin de "garenne" à la gouyasse,concentré de pruneaux et pain d'épices

Publié le par sandro

 

 

 

 

 

 
 
Un dimanche,alors que j'avais invité la famille à la maison,...mon paternel m'avait ramené un lapin de "garenne" entier, qu'il avait lui-même reçu de son voisin(...pour la petite histoire!!!).
 
Ne cherchez pas dans un Atlas où peut bien se situer garenne,...ce n'est ni un département Français(il en aurait fait de la route...),...ni une région de la Belgique francophone("Vallonne"...pour les Français!!) ,...et encore moins une appelation d'origine contrôlée dernier cri qu'il faut absolument cuisiner, parce que dans cette région, le lapin est meilleur qu'ailleurs!!!
 
Non,"garenne" est un mot tiré du picard bien de chez nous(le patois d'Ath...près de Tournai,en Belgique!!!) qui signifie simplement clapier...Un "bête" lapin de clapier,quoi!!!
 
Bref,...Quoi de plus normal,afin d'honorer dignement les origines de ce léporidé,de le cuisiner avec une bière bien locale,...La Gouyasse!!! (link...)
 
Je ne vais pas m'étendre sur l'étymologie du mot "gouyasse" et faire un descriptif de la bière en question,...le lien ci-dessus est là pour ça...
 
Allez,...juste un peu parce que j'aime mon folklore....
 
"Gouyasse" dans notre patois signifie simplement "Goliath",...personnage biblique représentant un géant philistin que david affronta en combat...
Et dans ce qui l'un des plus beaux folklores de Belgique(soyons chauvin!!!),la ducasse d'Ath,...lors de la procession du 4ème dimanche d'Août(à vos agendas!!),...Goliath,figure gigantesque en osier(représenté sur la bouteille) portée par un seul homme,défile et danse dans les rues de la ville,sous les rythmes d'une fanfare. (link...pour en savoir un peu plus!!!)
 
Cette petite () faite,...revenons-en à nos moutons,...enfin,...lapin....
Lapin à la gouyasse,concentré de pruneaux et pain d'épice revisité,écrasée de pdt,lard croustillant 
 
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  Ingrédients:
 
- un lapin entier coupé en morceaux
 
- une bouteille de 33cl de gouyasse(ou la bière de votre choix!!!)
 
- 5 tranches de pain d'épices
 
- 150gr de lard(fumé ou non...)coupés en cube 
 
- 1 feuille de gélatine
 
- 10 oignons grelots
 
- 1 cube de bouillon de volaille
 
- laurier,thym,persil(de quoi faire un bouquet garni...)
 
- 1 branche de romarin
 
- 5cl de slivovice(alcool à base de prunes!!...sympa comme "concentré" de pruneaux,non???)
 
- sel,poivre
 
- 1 cuillère à soupe de sucre de canne
 
- 300gr de pdt à chair farineuse
 
- 5cl de lait
 
- beurre
 
- muscade
 
- 2 tranches de lard fumé
 
L'idéal est de laisser mijoter le lapin,...le laisser tranquille jusqu'au lendemain...et réchauffer...Ca n'en sera que bien meilleur...
D'autant que ma préparation diffère un chouia de la recette classique...Une version chaud-froid on va dire...
 
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 Pour commencer,quand je dis un lapin entier,c'est pas tout à fait ça...
 
En fait,du lapin on ne va garder que les pattes avant,la poitrine avec les flanchets et...la tête!!!(les cuisses et le râble,...moi,je les préfère largement cuits à la plancha,grillé ou au four que mijotés!!!)
 
On va faire colorer fortement ces morceaux dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive,pour que les sucs accrochent bien le fond.
 
Réserver les morceaux et déglacer la cocotte avec la slivovice.
 
Ajouter une noix de beurre,le sucre de canne et faire glacer les oignons en les remuant dans la cocotte pendant 5min.
Remettre les morceaux de lapin,ajouter la bière,le bouquet garni,le romarin et le bouillon cube,...saler,poivrer et couvrir d'eau jusqu'à hauteur et porter à frémissements.
Mettre 4 tranches de pain d'épices sur le tout,couvrir et laisser mijoter 1h30 facile...
 
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 De temps en temps ouvrir la cocotte et humer à pleins poumons......
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Laisser le lapin tranquille jusqu'à lendemain...
 
Le lendemain,moi,perso,j'ai enlevé une grosse partie de la graisse qui est remontée et qui a durçi....
Non pas que je fasse spécialement attention,...mais comme il y en avait une belle couche(j'avais dégraissé la bête pourtant...),je trouvais que ça risquait d'être un peu lourd.
 
Et puis,pour le reste de la recette,c'était le jus clair qui m'intéressait...Vous allez comprendre pourquoi...
 
A froid,récupérer 15cl de jus de cuisson sans trop mélanger,filtrer et porter à ébullition...vérifier l'assaisonnement et ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.
 
Récupérer les morceaux de lapins,réserver les pattes,...et c'est là l'astuce,désosser les bas-morceaux...
 
En fait,comme pour 2 personnes, un lapin entier ça allait être trop(et comme je voulais pas en manger pendant 3jours...),j'ai juste fait mijoter les bas morceaux....mais,...risquer de mettre la tête tel quelle sur l'assiette de ma compagne, sans compter le désagrément(enfin,moi,ça ne me dérange pas d'avoir les doigts pleins de sauce...) d'éplucher les os un par un pour rechercher le moindre bout de viande...j'ai préféré éviter en accomplissant cette tâche à l'avance.
 
Une fois les morceaux désossés,répartir les morceaux de viande dans un récipient rectangulaire ou carré(10x10cm) et couvrir avec le jus de cuisson...résever le tout au frigo pour que la gélée prenne...
 
Pour la garniture,placer les tranches de lard entre 2 plaques au four préchauffé à 100C° pendant +- 15min.
 
Pendant ce temps,prélever les oignons(enfin,ceux qui sont entiers...) et les garder pour le dressage.
Filtrer le reste du jus,...porter à ébullition jusqu'à épaississement,...vérifier l'assaisonnement et y réchauffer les pattes.
 
Préparer une purée avec les pommes de terres cuites à l'anglaise(dans de l'eau bouillante salée!)....Les écraser avec une noix de beurre,le lait,de la muscade râpée,...sel et poivre...et garder au chaud.
 
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Pour le dressage,sur une assiette tiède,démouller "l'aspic" et le placer au centre de l'assiette,...sur celui-ci,à l'aide d'un emporte-pièce,déposer la purée(pas trop chaude,sinon la gélée risque de fondre...),...
Disposer la cuisse de lapin,les oignons réchauffés,...un peu de sauce et garnir avec une tranche de lard.
(Pour rajouter un peu de croustillant,j'ai fait rissoler brièvement dans une poêle des croûtons de pain d'épice...) 
 
Le contraste chaud-froid était assez suprenant quand on a l'habitude de la version traditionnelle...mais c'était un régal!!
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Publié dans viande

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Commenter cet article

Mimm 23/03/2011 05:20


Très belle recette, belle association de saveurs !!


Mumukouski 18/03/2011 23:00


Appétissant! Je devrais cuisiner plus souvent du lapin en fait!


sandro 18/03/2011 23:55



Je t'avoue que ce n'est pas souvent non plus...Les lapins de grandes surfaces m'attirent moins que ceux élevés aux pissenlits,carottes et tranches de pain séchées...



marie claire saint maux 18/03/2011 22:04


J'aime beaucoup ton idée de gelée avec les "bas morceaux".
Le lapin style partie de "jambes en l'air" interpelle...


sandro 18/03/2011 23:51



merci,merci...ton intitulé aurait été pas mal,tiens....hihihi!!!