Carré d'agneau en croûte "du sud",fêves des marais et oignons grelots,écume d'ail et thym et pommes bouchons
Je disais dernièrement que j'allais bien vite tester mon kit "moléculaire" d'Albert et Ferran Adria...
Quoi de mieux pour une première que de l'inaugurer sur un carré d'agneau...
Ingrédients:
- 2 carrés d'agneau(je compte tjs pour 2 personnes...mais sincérement,on peut facilement s'y mettre à 3...)
- 1 cuillère à soupe de romarin haché
- 50gr de beurre
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
- 1/2 échalotte hachée
- 5 bonnes cuillères à soupe de chapelure de pain
- 200gr de fêves des marais débarrassées de leurs peaux
- 2 branches de thym
- 2 beaux éclats d'ail coupés en 2 et dégermés
- 150ml de lait
- 1gr de lécithine de soja
- 2 belles pdt à chair ferme
- graisse de canard
- piment d'Espelette
- 25 cl de fond d'agneau
- 5cl de vin blanc
- 5 olives noires hachées
Tout d'abord,on va colorer brièvement les carrés sur toutes leurs faces dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olives et les réserver.
On va déglacer la poêle au vin blanc,puis ajouter le fond d'agneau et le romarin. bien laisser réduire à feu doux jusqu'à épaississement.
Cuire les oignons à la vapeur,ainsi que les fêves qu'on va plonger dans un volume d'eau à ébullition pendant 2-3min....Egoutter et réserver.
Porter le lait à ébullition avec l'ail et le thym et laisser infuser hors de feu pendant 30min.
A l'aide d'un emporte pièce rond,on va découper 4 cylindres dans les pdt...Et couper ces cylindres en fines tranches,qu'on va essuyer et badigeonner de graisse canard fondue,...saler,poivrer.
Superposer ces tranches dans l'emporte-pièce qui a servi à découper les cylindres,presser légèrement et enfourner pendant 15min à 180C°(l'idéal est tout de même de surveiller la cuisson à l'aide d'un pic à brochette).
Pendant ce temps,mélanger le beurre ramolli,l'échalotte,le persil,les olives,une pincée de piment d'Espelette,la moutarde et la chapelure(l'idéal est de mettre de la mie de pain rassie,ça tient mieux lors de la découpe,...mais comme j'avais pas de pain sous la main...)...Etaler généreusement le mélange sur les carrés et les placer sur une plaque au milieu du four à 200C° pendant 10min...Puis terminer sous le grill pour obtenir une belle coloration de la croûte.
Avant de dresser,on va réchauffer les fêves et les oignons dans un peu d'huile d'olive/beurre, filtrer la sauce au chinois et la monter au beurre.
Filtrer le lait infusé et mixer avec la lécithine,...pour obtenir une mousse dense,on va incliner le mixer plongeant à 45C°.
Il ne reste plus qu'à dresser...Couper le carré en tranches(j'ai pas lésiné sur une tranche,mais avec 4,c'est plus que correct pour une personne...normale!!!), dresser les légumes, les "bouchons" de pdt,l'écume qu'on aura prélevée(là,n'hésitez pas à être généreux,...c'est tellement léger,...léger...) et terminer avec la sauce.
Et n'oubliez pas d'avoir une "pensée" pour moi en dégustant....