C'est le printemps!!!...Ou cuisses de grenouilles en panure noisette,panna-cotta à l'ail,émulsion aneth-cresson de fontaine et mourons des oiseaux

Publié le par sandro

Ca y est,...c'est le printemps!!!

 

Les journée s'allongent et se font deplus en plus agréables,...la nature se réveille,...et...les grenouilles vont bientôt faire leur transhumance....

 

Voilà,...comme ça,...le lien est fait!!!

 

C'est une recette sympa tirée du bouquin "la cuisine moléculaire" aux éditions Marabout (link) que j'ai (un peu) adaptée...

Comme je l'avais écrit dans un précédent article,je me suis fait offrir un kit pour expérimenter la cuisine moléculaire avec tous les produits de base nécessaires!!

C'était donc l'occasion rêvée de l'inaugurer...

 

Cuisses de grenouilles et panure de noisettes,panna-cotta à l'ail, émulsion aneth-cresson de fontaine et mourons-des-oiseaux

 

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Ce dont vous avez besoin:

 

Pour la panna-cotta:

 

- huile de noisette

 

- 20cl de crème fraîche

 

- 2 éclat d'ail

 

- 1/2 échalotte

 

- 15cl de bouillon de volaille

 

- 2gr d'agar-agar

 

- sel,poivre

 

Pour les cuisses de grenouille:

 

- 10 cuisses de grenouilles(surgelées en ce qui me concerne!)

 

- 50gr de noisette torréfiées

 

- 1 cuillère à soupe d'estragon séché

 

- 1 cuillère à soupe de persil séché

 

- 1 éclat d'ail

 

- 1 cuillère à soupe de farine

 

- sel, poivre

 

 Pour l'émulsion:

 

- 1 bouquet d'aneth

 

- 1/2 botte de cresson de fontaine

 

- 15 cl de lait

 

- 1,5 gr de lécithine de soja

 

Pour le mouron des oiseaux,...c'est encore un peu tôt pour trouver ça dans vos jardins,...

Au boulot,...Comme je travaille dans des serres en ce moment,...j'ai eu l'opportunité d'en trouver,...ainsi que les pensées!!!...

Et ne regardez pas l'écran de votre pc avec ces yeux-là,...Oui,ça se mange!!!...Les pensées,...ça je le savais,...mais le mouron,...il a fallu que je voie ça dans une recette pour le savoir!!!(une recette de Michel Bras,..un grand utilisateurs de plantes et herbes sauvages...forcément!!!)

 

A l'avenir,quand vous binerez vos parterres et potagers,je suis certains que vous considérez cette plante autrement,...avant de la jeter dans le bac à compost...

 

Mais bon,pas de quoi en faire une salade non plus...

 

 

 

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Ca fait printemps,non????

 

On va commencer par la panna-cotta puisque ça demande un certain temps de repos au frais...

 

Faire revenir la demi-échalotte et l'ail dégermé dans 2 bonnes cuillère à soupe d'huile de noisette...

Mouiller avec le bouillon de poule et la crème,ajouter l'agar-agar et porter à ébullition pendant 2 min,...Mixer le tout,assaisonner et verser la préparation dans des moules en silicones de votre choix...

Laisser gélifier pendant 1h au frigo.

 

Pendant ce temps,mixer finement les noisettes,l'ail,les herbes et la farine pour obtenir une chapelure...

 

Séparer les cuisses de grenouilles et les détailler  en jambonnettes(C-à-dire retrousser une partie de la chair sur la partie la plus charnue de la cuisse...)

Assaisonner les jambonnettes et les paner dans la chapelure...

Faire cuire 5min dans du beurre clarifié.

 

Au préalable,plonger l'aneth effeuillé et le cresson 1 min  dans un volume d'eau bouillante,...immédiatement refroidir en  plongeant les herbes dans de l'eau additionnée de glaçons,...essorer et mixer avec un peu d'eau cuisson,...saler,...monter une partie à l'huile d'olive et réserver...

 

Mélanger le reste du coulis au lait,...porter à frémissements et ajouter la lécithine de soja...Mixer obliquement à 40C° pour obtenir une mousse légère.

 

Reste plus qu'à dresser.....Joliment,...avec une inspiration de printemps...

 

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Pour donner un côté un peu croustillant à l'histoire(...coquins,va!!!),...j'ai fait des chips de salsifis...

Et comme il me restait un peu de gelée de betterave,...je l'ai refondue et remoulée...Ca n'apporte strictement rien au plat au niveau saveur,...mais la note de couleur y était...

 

 

 

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Vanille 24/03/2011 18:43


J'adore les cuisses de grenouille. Ca fait un bail que j'en ai mangé! Merci pour ton commentaire sur mes brownies


sandro 24/03/2011 22:46



Merci à toi de la visite,....


Au plaisir de te lire...



Mumukouski 24/03/2011 16:47


Très jolie assiette!!!


isabelle 23/03/2011 21:01


J'aime... et bon anniversaire ;-)


sandro 23/03/2011 23:59



Merciiiiiii...