L'asperge de Malines à 3 temps...Ou la valse des asperges!!

Publié le par sandro

     

 

Alors cette fois je vous propose, non pas une,...non pas 2,...mais carrément 3 recettes différentes à partir d'un produit qui se trouvent à présent sur les étals,....L'asperge blanche!!!

 

Dès qu'elles apparaissent,....enfin,...une fois que les prix deviennent un peu plus raisonnables,...je ne ma lasse pas de les cuisiner!!!

 

Et là,pour le coup,...histoire de changer de la version asperge à la flamande ou sauce mousseline,....je me suis lancé dans différentes versions,...parfois un peu plus contemporaines(il faut bien que j'amortisse mon kit de cuisine moléculaire que ma moitié m'a offert...),....mais toujours accompagnées d'oeufs...C'est un mariage dont je ne me lasse pas...(C'est pas comme le mariage dont on ne fait que parler parle depuis 15 jours,...ça commence à me casser les pieds de ne plus lire ou entendre parler  que de ceux qui en sont ou pas,...de ce que ça va coûter....et rapporter....Quel romantisme!!!)

 

Bref,...Avec une botte de 500gr achetée sur la marché,...j'ai décliné mes asperges en 2 versions amuses-bouches et une version panée(tout droit sortie du magazine Ambiance culinaire de ce mois d'avril...On n'invente rien...) en entrée(qui peut-être vue en amuse-bouche si on ne présente qu'une seule asperge!!!)...Y a de quoi faire si vous êtes en manque d'inspiration!!!

 

Nid d'asperges blanches,huile à la truffe et oeuf de caille à 63C°

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Asperges panées,sauce aux oeufs et noix de muscade

     

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raviole "sphérifiée" de consommé d'asperges et jaune d'oeuf de caille,huile noisette

 

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Ce qu'il vous faut:

 

 

Pour le nid d'asperges:

 

- 2 asperges blanches

 

- 2 oeufs de caille

 

- huile aromatisée à la truffe

 

- sel,poivre

 

 

Pour les asperges panées:

 

- 8 asperges blanches

 

- 3 oeufs

 

- de la chapelure panko

 

- 100gr de beurre fondu et clarifié

 

- une belle poignée de persil plat hâché

 

- noix de muscade râpée

 

- sel,poivre

 

 

Pour la raviole "sphérifiée" de consommé:

 

- des épluchures et parûres  d'asperges

 

- 500ml de bouillon de poule dégraissé

 

- 4 pointes d'asperges

 

- 2 jaunes d'oeufs de caille

 

- huile noisette

 

- sel,poivre

 

- 3,5gr de gluconolactate de calcium

 

- 1,5gr d'alginate de sodium

 

- 0,7 gr de xanthane

 

 

Matériel:

 

balance de précision

 

cuillère perforée(matériel pour les sphérifications)

 

cuillère demi-sphérique de 15ml

 

 

Nid d'asperges,huile à la truffe et oeuf de caille à 63C°

 

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Eplucher les asperges et couper la base(conserver les épluchures pour le bouillon,...rien ne se perd!!!)....Réserver les pointes.

 

A l'aide d'un économe prévu à cet effet,tailler les asperges en fines lanières et les pocher dans un volume d'eau bouillante salée pendant 2min(il faut qu'elles restent un peu croquantes!!!)....Pocher les pointes jusqu'à ce que la pointe d'un couteau passe aisément au travers....Bien égoutter et réserver.

 

Cuire les oeufs de caille dans un volume d'eau maintenu à 63C°(méthode de cuisson des oeufs à basse température) pendant 20-25min...

 

Réchauffer les lanières d'asperges dans un peu d'huile d'olive,...assaisonner.

 

Disposer les lanières en forme de nid,...l'oeuf par dessus,...et terminer par quelques gouttes d'huile à la truffe.

 

Idée qui aurait pu être sympa pour Pâques,...mais bon,...trop tard...!!!

 

 

Asperges panées,sauce aux oeufs et noix de muscade

 

 

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Peler les asperges et couper la base(évidemment garder tout ça pour un consommé...),les blanchir 4-5min dans un volume d'eau bouillante salée,...bien les égoutter.

 

Chauffer le beurre clarifié(fondu et débarrassé de sa caséine en suspension...) jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette(sans enlever cette caséine,...elle finirait par brûler!!!).

 

Casser 2 oeufs dans un poêlon posé dans une autre plus grande remplie d'eau (un bain marie,quoi...)...Mélanger les oeufs au fouet jusqu'à ce qu'ils "prennent".

 

Quand ils sont pris,ajouter le beurre,...assaisonner,...ajouter de la noix de muscade râpée et le persil.

 

Fouetter légèrement un oeuf et y rouler les asperges séchées,...puis dans le panko.

 

Chauffer un bain d'huile à 180C° et faire dorer les asperges,...laisser égoutter sur du papier absorbant.

 

Poser les asperges sur un lit de sauce.

 

 

Ravioles "sphérifiée"  de consommé d'asperges et jaune d'oeuf de caille,huile noisette

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J'espère que vous avez bien gardé les parures de vos asperges,....c'est icic qu'elles vont servir!!!(...rien ne se perd,...tout se consomme disais Lavoisier!!!....enfin,à peu de chose près!!!...).

 

Ah oui,...petit détail technique qui a toute son importance,...la préparation pourtant simplicissime de cette recette se fait en 2 jours,...donc n'imaginez pas faire ça ce soir lorsque vous lirez cet article!!!....

 

Plonger vos parures dans le bouillon de poule et porter à ébullition,...garder à frémissements 30min...et laisser infuser 30min....Passer le bouillon au chinois.

 

Prélever 200ml de consommé(le reste servira bien pour un petit potage,...ou vous pourrez vous en servir...pour cuire des asperges!!!),....ajouter le gluconolactate de calcium,la xanthane et bien mixer le tout...(La xanthane étant un épaississant,on obtient un consommé un peu épais...).

Et réserver au frais jusqu'au lendemain pour que tout l'air qu'on a introduit en mixant s'échappe...

 

Et oui,....Patience....

 

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Mixer 200ml d'eau minérale avec l'alginate de sodium et réserver au frais.

 

Le lendemain,...faire tiédir le consommé...

 

Casser les oeufs et séparer les jaunes des blancs,...Placer un jaune dans une cuillère demi-sphérique de 15ml(matériel pour la cuisine moléculaire vendu sur les sites spécialisés ou en boutique de matériel culinaire),...la remplir de consommé,....et verser le tout en une seule fois,sans que la cuillère ne touche la surface, dans le bain d'alginate.

 

Laisser gélifier 1min et à l'aide d'une cuillère percée,rincer la raviole dans un bain d'eau tiède.

 

Sécher la raviole sur un papier absorbant,...la déposer dans une assiette creuse,...servir avec les pointes cuites à l'eau salée...et quelques gouttes d'huile de noisette.

 

 

Publié dans Tapas -mises en bouche

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julie 04/05/2011 10:28


superbe


sandro 07/05/2011 02:11



Merciiiii!!!



isabelle 29/04/2011 14:39


Oui, je l'espère aussi ... d'autant plus qu'on se loupe au Culinaria, j'y vais le samedi ;-)


sandro 29/04/2011 16:58



Ah ben zut alors...Tu as choisi quel menu???


Nous, on a choisi le menu 1 et 2...je suis vraiment curieux de voir et goûter ça!!!



ambroisie 29/04/2011 14:25


Moi aussi, je suis bluffée!!!!!


sandro 29/04/2011 16:58



Merci cousine!!!



isabelle 29/04/2011 08:35


Au fait, la sauce qui accompagne les ravioles, le "jus vert" c'est une huile d’herbe fraiche mixée ?


sandro 29/04/2011 14:34



Merci Isa...les inscriptions pour le salon sont terminée et j'espère sincèrement qu'on aura l'occasion de se rencontrer en live...


oui,oui,...c'était un reste du couli d'herbes fraîche que j'avais fait avec le cabillaud...Ca passait plutôt bien aussi avec les asperges finalement!



virginie 29/04/2011 08:34


Franchement je suis bluffée digne d'un grand restaurant bonne journée


sandro 29/04/2011 14:34



Merci Virginie!!!


Bises